L’idea che mi è venuta a proposito dell’asparago è stata subito quella del classico asparago bianco e uova, quest’ultime spesso servite sode nei più classici ristoranti veneti, ma in tantissimi altri “in camicia”, cremose, tiepide, saporite. Ovviamente anche l’asparago verde mi affascina e ho legato il colore alla stagione prossima della primavera. Quindi, ecco una ricetta tutta verde, colorata nelle sue sfumature, ricca di tecniche, sapori e consistenze.

Ingredienti per 4 persone: 

Per il pane al prezzemolo e asparagi verdi: 16 pezzettini di mollica cotta di pane tipo toscano; g10 prezzemolo fresco; g50 scarti del gambo dell’asparago verde crudi; g 3 basilico; g 20 burro fresco; g 50 olio extravergine d’oliva; g 30 acqua. Sciogliere il burro, frullare tutti gli ingredienti (tranne il pane), unirvi il burro sciolto. Intingere i pezzi di pane nell’emulsione fatta, quindi sistemare i tocchetti di pane conditi, mettere in forno a 60° calore secco, con buona ventilazione per circa 20 minuti.

Per il finto flan di asparagi verdi: n 16 asparagi verdi cotti a vapore (le punte vanno tolte dopo cotti); g 100 besciamella classica; g 50 albume d’uovo; g 50 Parmigiano; g 20 prezzemolo fresco, sale, pepe bianco. Frullare 8 asparagi con il prezzemolo, il sale, il pepe. Unire il Parmigiano, la besciamella e l’albume. Su carta speciale per cotture formare due cilindri con all’interno di ognuno 4 gambi di asparagi. Arrotolare bene e cuocere in forno a vapore a 86° per circa 20 minuti (o 84° al cuore).

Per le punte d’asparago verde: 16 punte d’asparago cotte a vapore; g 2 menta fresca; g 30 olio extravergine, sale, pepe. Tagliare a metà 12 punte d’asparago, spezzettare la menta e mettere tutti gli ingredienti in sottovuoto.

Per la salsa verde: g 80 olio extravergine d’oliva; 4 punte cotte d’asparago; buccia di pochissimo lime; g 5 prezzemolo; g 20 acqua. Emulsionare tutti gli ingredienti in modo grossolano.

Per l’impiattamento: Sformare i “finti flan”, tagliarli in due ricavando 4 porzioni, sistemare nel piatto. Posizionare anche i pezzi di pane “verde” e le punte d’asparago. Decorare con soncino (o altre insalatine verdi). Condire con la salsa verde.