Scamoncino di agnello speziato con curcuma e cumino. Giardinetto di verdure chitarrine in guazza di ceci 

(ricetta di Giorgio Nardelli)

Ingredienti per 4 persone

Per lo scamoncino di agnello: 4 pz scamoni di agnello NZ  da g. 120 cd; 50 g sedano verde; 1 pz cipolla gialla; 1 pz foglia d’alloro;150 g  di passata di pomodoro; 3 g pepe bianco in grani.

Per la marinata: 10 g cumino in polvere;10 g curcuma;15 g aglio tritato; 2 g cardamomo; 2 g coriandolo; 2 g trigonella; 2 g peperoncino  jalapegño; 1 dl birra artigianale; pepe nero. 

Preparazione: Miscelare tutti gli ingredienti  della marinata ed emulsionarli con il Mycook. Aromatizzare gli scamoncini di agnello lasciandoli in marinata per  5/  6 ore  in frigorifero.

Per la cottura: Soffriggere in una casseruola la cipolla con il sedano e l’alloro con un filo d’olio evo, rosolare gli scamoncini di agnello deglassando con l’aceto di mele, aggiungere poi  tutta la marinata scolata. Completare con la passata di pomodoro, il pepe in grani schiacciato ed il sale marino. Cuocere a fuoco delicato per circa 2 ore. Se necessita aggiungere birra artigianale .

Per la cottura tecnologica in Softcooker:  Dopo la marinata rosolare a fuoco delicato gli scamoncini di agnello, lasciare raffreddare e sottovuotare in sacchetti appositi mettendo poco liquido e dell’olio evo. Chiudere i sacchetti al 100%. Cuocere in vasca a 65°C per  6 ore. Togliere dal sacchetto sottovuoto e guazzare nel suo fondo cotto separato.

Per  il giardinetto di verdure:  100 g zucchine; 100 g carote; 100 g fagiolini fini; 50 g pomodoro ciliegino; 50 g olive nere taggiasche cime di rapa già pulite; 150 g ceci precotti; 2 g peperoncino fresco; 200 g Chitarrine – la Pasta di Aldo. Procedimento: Pulire tutte le verdure, tagliare a losanghe le zucchine, i fagiolini, le carote ed i finocchi, scottare in forno a vapore per alcuni minuti. Saltare in tegame con poco olio evo con l’aggiunta di alcuni pomodorini ciliegia, i ceci già precotti e le olive taggiasche. Cuocere le chitarrine in abbondante acqua salata, avendo cura di mescolare la pasta solo quando riprende il bollore. Cuocere per 5 minuti e scolarle. Risottare nella stessa acqua di cottura dei ceci finché non sarà stata assorbita dalla pasta.

Presentazione del piatto: Disporre al piatto le verdure spadellate, sormontare con lo scamoncino di agnello nappandolo con la sua salsa  di cottura, completare con i piccoli nidi di chitarrine a spirale.

Cioccolato,  spezie e arance

(ricetta di Michele Nardelli)

Per il cremoso al cioccolato e cannella: 1400 g panna; 1400 g latte; 500 g tuorlo; 400 g zucchero; 14 g cannella in stecca; 1800 g cioccolato Mananka 62%.Bollire il latte e la panna con la cannella e lasciare in infusione per 1 ora; filtrare e riportare a bollore, versare sulla montata di tuorli e zucchero e portare ad 85°. Versare sul cioccolato in due tempi creando un’emulsione, casomai aiutarsi col frullatore a immersione per omogeneizzare il tutto. Abbattere in positivo.

Per la mousse al cioccolato  e pepe Sarawak: 270 g zucchero; 80 g acqua; 180 g uova; 240 g tuorlo; 500 g cioccolato Mananka 62%; 150 g cioccolato Jivara lactee; 900 g panna lucida; 2 g pepe Sarawak macinato al momento. Cuocere lo zucchero a 121°C e versare a filo sulle uova ed i tuorli montati, montare e aggiungere il cioccolato fuso, il pepe ed alleggerire con la panna lucida.

Crema inglese: 500 g latte; 500 g panna; 200 g tuorlo; 100 g zucchero. Preparare una crema inglese

Per la sfera di  bavarese ciocco ed arance: 600 g base crema inglese; 900 g panna lucida; 12 g gelatina; scorza di 2 arance naturali e 5 gocce olio essenziale di arancia; 650 g cioccolato Mananka 62%; 500 g cioccolato Dulcey. Aggiungere alla crema inglese calda la gelatina reidratata e setacciare, versare sui cioccolati emulsionando in due volte e a 32°C, aggiungere la scorza di arance e la panna lucida. Colare in stampi sfera flexipan ed abbattere in negativo. Spruzzare con massa da spruzzare arancione.

Per la ganache montata Dulcey all’anice stellato: 450 g panna; 50 g zucchero invertito; 50 g glucosio; 650 g cioccolato Dulcey; 1200 g panna. Scaldare 450 g di panna con gli zuccheri e l’anice stellato a pezzi, lasciare in infusione 1 ora. Riporre sul fuoco, versare calda sul cioccolato fuso ed emulsionare. Aggiungere 1200 g di panna fredda e mixare. Lasciar cristallizzare in frigo per tutta la notte. Montare in planetaria.

Tartufi al cioccolato: 440 g cioccolato Ashanti; 60 g cioccolato Ivoire; 200 g panna; 100 g latte; 80 g burro; 30 g miele; 21 g glucosio; 40 g Cointreau; scorza di un’arancia. Preparare una ganache. Cristallizzare e formare arrotolando nel cacao.

Gelée all’arancia: 200 g succo di arancia fresco; 100 g zucchero; 3 g agar agar. Mescolare e far bollire, versare su placca ed abbattere.

Salsa all’arancia gelificata: 200 g succo arancia fresco; 30 g zucchero; 1 g xantana. Bollire il succo con lo zucchero, aggiungere la xantana e mixare, setacciare e versare in biberon.

Per il biscotto al cioccolato e cannella: 135 g di farina; 22 g di cacao in polvere; 3 g di bicarbonato; 2 g cannella in polvere; 115 g di burro morbido; 95 g di zucchero di canna; 35 g di zucchero semolato; 1,5 g di sale; 115 g di cioccolato fondente 70%. Montare il burro con gli zuccheri, aggiungere la farina e il cacao setacciati, il bicarbonato, il sale e, solo alla fine, il cioccolato a pezzi. Stendere tra due fogli di carta da forno con l’altezza di 1 cm.  Lasciare riposare in frigo e dopo qualche ora cuocere a 180°C per circa 10-12 minuti. Sbriciolare a caldo ed abbattere.

Per la finitura: Massa da spruzzare al cioccolato fondente e foglioline di crescione Atsina (dal sentore di anice e liquirizia) Presentazione: Disporre sul piatto, precedentemente spruzzato di massa da spruzzare al cioccolato fondente, il biscotto al cioccolato sbriciolato a mezzaluna.

Comporre il piatto alternando la mousse, il cremoso, la ganache montata, la gelée  e la salsa alle arance. Guarnire con foglioline di crescione Atsina.