Per lo stampo in gelatina: 200 g acqua; 100 g glucosio; 110 g colla di pesce; 300 g zucchero semolato. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame, tranne la colla di pesce. Fare bollire e unire la colla di pesce, far riposare per 20 min. e versare sul soggetto che in questo caso è una biglia. Una volta rassodata la gelatina, estraendo la biglia avremo lo stampo che ci servirà per l’inserimento alla pera.

Per l’inserimento alla pera: 200 g polpa di pera; 30 g acqua; 15 g zucchero; 5 g aceto balsamico; 1,4 g agaragar. Caramellare leggermente lo zucchero con l’acqua e unire la polpa di pera, aggiungere l’aceto balsamico e cuocere lentamente. Frullare il tutto, unire la gelatina e fare bollire per qualche secondo. Inserire nello stampo con l’aiuto di una siringa e abbattere in positivo.

Per la panna cotta al formaggio: 25 g gorgonzola; 15 g gorgonzola piccante; 20 g Parmigiano; 120 g panna fresca; 6,5 g colla di pesce. Portare la panna a bollore e unire i formaggi. Frullare, unire la colla di pesce e regolare di sale e pepe. In uno stampo a sfera inserire una parte di composto, fare rassodare e aggiungere l’inserimento alla pera, coprire nuovamente con il composto e abbattere in negativo. Sformare le sfere e, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, immergerle nella gelatina ai lamponi.

Per la gelatina ai lamponi: 200 polpa di lamponi; 18 g gelatina yellow a 280; 20 g zucchero. Frullare la polpa con lo zucchero, unire mescolando la gelatina. Fare riposare 10 min. Mescolare nuovamente con una frusta, coprire con pellicola e con l’aiuto di un microonde farla bollire. Utilizzarla a 34 °.

Per il pane alla banana: 250 g farina 00; 300 g banane mature; 110 g latte intero; 200 g zucchero; 120 g uova intere; 70 g olio di semi; 5 g bicarbonato; 2 g lievito chimico; 3 g sale. Frullare tutto con il frullatore ad immersione, stampare e cuocere a 160° per circa un’ora. Abbattere in negativo.

Composizione finale: Coppare e tostare il pane, mettere su ogni crostino uno spumoncino di mascarpone alle zucchine e posizionare sopra la sfera, decorare con un cerchio di pasta filo e un rametto di erba cipollina.