Per la copertura: 150 g di cioccolato bianco temperato. Rivestite di cioccolato lo stampo a forma di sfere.

Per l’inserimento di mele: 200 g polpa di mele; 30 g acqua; 15 g zucchero; 5 g aceto balsamico; 1,4 g agaragar. Caramellare leggermente lo zucchero con l’acqua e unire la polpa di mele, aggiungere l’aceto balsamico e cuocere lentamente. Frullare il tutto, unire la gelatina e fare bollire per qualche secondo. Inserire nello stampo con l’aiuto di una siringa e abbattere in positivo.

Per la mousse di caprino: 200 g caprino; 50 g panna semi montata; 20 g mascarpone; 30 g di brunoise di verdure; 5 g colla di pesce; sale e pepe q.b. Lavorate con cura il caprino e il mascarpone, incorporate la colla di pesce sciolta e aggiungete la brunoise di verdura precedentemente sbianchita e raffreddata. Alleggerite con la panna e regolate di sale e pepe. Ponete la mousse ottenuta all’interno di una sac à poche e riempite a metà le sfere di cioccolato, ponete al centro l’inserimento di mela e concludete versando nuovamente la mousse al caprino. Abbattete le sfere in negativo, sformatele e conservatele in frigorifero.

Per la brisée: farina 00 100 g; burro 110 g; caprino 50 g; Parmigiano grattugiato 100 g; farina di mandorla 90 g; tuorlo d uovo 40 g; sale e pepe q.b. Montate il burro e unite i formaggi, incorporate le farine, il tuorlo e regolate di sale e pepe. Stendete la pasta e cuocetela a 160°C fino a colorazione. Con l’aiuto di un coppa pasta liscio formate dei dischi che andranno a fare da supporto alla pralina.

Composizione finale: Ponete la pralina sul disco di brisée e decorate con polvere di pomodoro, uno spumone di caprino alla rapa rossa, un gheriglio di noce e un po’ di erba cipollina.