Il tripudio di colori che la natura esibisce in primavera è ineguagliabile se pensiamo all’autunno, tuttavia questo non esclude che i colori autunnali non siano altrettanto belli e affascinanti. L’impressione su una stagione non dipende tanto dai colori quanto dal nostro stato d’animo e dal nostro sentire. La stessa sensazione si ripropone nell’utilizzo di castagne e nocciole nella ristorazione collettiva. La ristorazione collettiva imperniata sull’uso di materie prime di semplice lavorazione e a costo contenuto, non può offrire menù settimanali con salse e dolci di nocciole, o paste prodotte con farine particolari come quella di castagne, ma non per questo ne esclude l’impiego. Con questa prospettiva usufruiremo di castagne e nocciole come guarnizioni per ottimizzare al meglio i nostri menù.
La ricetta suggerita è una risposta positiva alle difficoltà d’impiego di castagne e nocciole come materia prima. La materia prima sarà sostituita con petto di tacchino, di pollo o lonzino di maiale ecc., i frescarelli a loro volta lasceranno il posto ad una polentina di castagne come guarnizione e il mosto cotto diventerà una riduzione di aceto di vino rosso a base di zucchero caramellato allungata con del vino. La ricetta presentata idonea per la ristorazione classica, con i dovuti accorgimenti sopra indicati, suggerisce un piatto di ottima fattura che si allontana positivamente da certi schemi obsoleti e risolve con creatività e fantasia alcune limitazioni imposte alla ristorazione collettiva.

Lonzino d’anitra panato in granella di nocciole con frescarelli di castagne e mosto cotto

Prendere un’anitra e disossarla, dividerla in due, salarla e peparla, aggiungere un po’ di timo, olio extravergine e un po’ di cognac. Lasciare l’anitra a marinare, nel frattempo preparare una farcia di cavolo con il supporto di un cutter. Per la preparazione della farcia utilizzeremo la parte fogliare di un cavolo palla; cuocere il cavolo in acqua salata e lasciarlo raffreddare in acqua e ghiaccio. La cottura del cavolo può essere effettuata anche al microonde, in questo modo i tempi saranno ottimizzati; in un recipiente mettere il cavolo ancora bagnato, coprirlo con pellicola idonea, cuocerlo a massima potenza ed infine abbatterlo. Con questa operazione, il cavolo manterrà colore e sapore inalterati. Nel cutter inserire: il cavolo abbattuto o raffreddato, un po’ di salsiccia, poca buccia di limone grattugiata, parmigiano e bianco d’uovo. La farcia ottenuta dovrà essere morbida e di colore verde chiaro. Successivamente: prendere un filetto di maiale, dividerlo in due e insaporire, inserire il filetto sull’anitra e spalmarvi la farcia, arrotolare e legare il tutto. Per la granella, prendere le nocciole e schiacciarle con un batticarne, panare (pressando un po’) i lonzini d’anitra con la granella ottenuta. Cuocere il tutto in un forno a 100 gradi per circa un’ora in modo da garantire una croccante pelle d’anitra, terminare la cottura per altri 40 minuti a 180 gradi.
Per preparare i frescarelli di castagne bagnare con degli spruzzi d’acqua la farina di castagne e setacciare di volta in volta, otterremo dei piccoli bigoli che lasceremo asciugare all’aria. Cuocere i 100 grammi di frescarelli in 500 grammi di liquido (250 grammi d’acqua, 250 grammi di latte) per circa 15 minuti, partendo da acqua fredda salata. Otterremo una polentina cremosa e croccante, per insaporire si suggerisce una julienne di pancetta. Prima di servire collocare al centro i medaglioni d’anitra con un filo di sapa (mosto cotto) e lucidare con olio extravergine.
Ottimo sarebbe il supporto di un softcooker per la cottura a bassa temperatura del lonzino d’anitra e una macchina per sottovuoto con successivo  stoccaggio in abbattitore. Quest’operazione permetterà di utilizzare i lonzini d’anitra al momento previa rosolatura in padella antiaderente, oppure riusare lo stesso softcooker per riportarla a temperatura idonea.
Una curiosità: i frescarelli sono un piatto tipico marchigiano, nato dall’ingegno delle massaie, nel tentativo di non gettare via nulla che potesse costituire un alimento. Le massaie, infatti, usavano aggiungere della farina a pioggia nell’acqua in cui avevano cotto il riso, acqua carica di amido rilasciato dai chicchi, con questa semplice operazione ricavavano una polenta granulosa che costituiva un primo piatto.

di Marco Sabatini