Ingredienti:
Pan croccante ai porcini (1,2 kg farina 200w, 20 g sale, 50 g zucchero, 40 g lievito compresso, 120 g burro, 600 g acqua, 40 g latte in polvere); olio ai porcini (100 g porcini secchi reidratati, 300 g olio di oliva); polvere di porcini secchi; gelato al parmigiano (250 gr di latte, 200 gr di panna, 170 gr parmigiano, 130 gr albume, 20 gr latte in polvere); misticanza (zuccherina, soncino, tarassaco, spinacino, rucola selvatica, pimpinella, cuor di lattuga, germogli di barbabietola); Dressing (Brunoise di pomodori secchi, lamelle di limone in salamoia, scalogno ed erba cipollina tritati); porcini freschi di Borgotaro
Iniziate preparando il pane: impastare in una planetaria tutti gli ingredienti, lasciando per ultimi il sale ed il burro, lavorando prima a bassa, poi ad alta velocità per formare “ la maglia “. Far prelievi tare, poi inserire in stampi da pan carrè, lasciar lievitare una seconda volta e cuocere in forno a 180 gradi per circa 50 min (chiaramente la cottura dipende anche dal tipo di forno che si utilizza). Lasciar riposare per un giorno. Tagliare con l’aiuto di una affettatrice delle fette molto sottili di pane che andremo ad oleare con dell’olio ai porcini (lasciando in infusione olio di oliva e porcini secchi) e condire con una polvere di porcini secchi. Infornare per alcuni minuti a 160 °C sino ad ottenere un bel colore dorato. Preservare due fette di pane per ogni commensale. Per il gelato andremo a mescolare il parmigiano con l’albume ed il latte in polvere, ci verseremo sopra il latte e la panna bollenti, quindi porteremo il tutto ad 85 °C, per poi congelare in un bicchiere da pacojet. A questo punto non ci resta che dressare il piatto, alternando una fetta di pane con della misticanza, un’altra fetta di pane, lamelle di porcini tagliate al momento e condite con pomodori confit, sale Maldon, zeste di limone in salamoia, scalogno ed erba cipollina. Terminate con una bella quenelle di gelato al parmigiano e servite.

Stefano Baiocco