Con cremoso di fave e polvere di Zafarana di Tortora

L’innovazione in cucina porta allo studio degli ingredienti e dei suoi abbinamenti per cui l’utilizzo di materie prime di ottima qualità conduce all’elaborazione di piatti nuovi e saporiti. La frittura in cucina, se ben equilibrata, permette di preparare piatti deliziosi e, anche se forse non rappresenta il modo più salutare di cucinare i cibi, è certamente uno dei più gustosi.

Ingredienti per 4 persone: 1 polpo da 1,500 g; 4 gamberoni rossi di Capo Vaticano; 300 g di fave fresche sbucciate; 120 g di patate; 40 g di Parmigiano grattugiato; olio evo q.b.; 1 rametto di rosmarino; 1 spicchio d’aglio di Nubia; 30 g di pane grattugiato; 10 g di nduja di Spilinga; 500 ml di latte; 3 g di acido ascorbico; 30 g di Parmigiano.

Iniziamo con la cottura del polpo in una pentola alta con abbondante acqua. Aggiungete il pepe nero in grani schiacciato al momento, il limone tagliato con la buccia, le foglie di prezzemolo e mettete tutto sul fuoco. Portate l’acqua a bollore e nel frattempo pulite il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminate le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il becco. Quando l’acqua bolle, calate il polpo nell’acqua tenendolo per la testa e fate alcune calate per far arricciare i tentacoli. Coprite, attendete che riprenda il bollore, quindi abbassate al minimo
la fiamma. L’acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura. Cuocete per 40 minuti a pentola coperta. A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate il polpo nella sua acqua di cottura per 30 minuti (da qui viene il detto che il polpo cuoce nella sua acqua). Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e cuocetele nel latte per circa 15 minuti per poi aggiungervi le fave bollite
in acqua e acido ascorbico per 15 minuti e frullate il tutto al cutter, aggiustando di sale, burro e Parmigiano. Pulite i gamberi e stendeteli in una teglia per poi coprirli con una panura fatta di pane grattugiato e Nduja e cuoceteli in forno per 5 minuti a 180°C. Friggete i tentacoli del polpo in olio extravergine con aglio di Nubia e il rametto di rosmarino e componete il piatto.