Ingredienti per 4 persone:
Polpo pezzatura 1,5 kg; salicornia 50 g; rametto timo 1; aglio n 4 spicchi.
Per la polenta morbida: Mais 8 file rosso g 180; acqua 1.300 g; burro g 50; Parmigiano 50 g.
Per la salsa d’ ostrica: Scalogno n 1; vino bianco 100 ml; ostriche kg 2; ostriche Gillardeau n 4pz; brodo di pesce 300 ml; latte di soia 50 ml; olio semi q.b.
Porzionate i tentacoli di polpo singolarmente, scottateli in padella antiaderente a fiamma alta per qualche istante, abbattete in positivo e mettete i tentacoli in sacchetti per cottura con dell’aglio, timo e olio evo, condizionate in sottovuoto e cuocete in softcooker a 85°C per 2 ore.
Per la polenta:
Fate bollire l’acqua leggermente salata, mescolate la farina a caduta e cuocete per 40 minuti con coperchio, alla fine mantecate con burro e formaggio.
Per la salsa di ostriche:
Cuocete le ostriche con il guscio direttamente in forno a 100°C per 3 minuti, aprite il frutto avendo cura di togliere le ostriche, recuperando l’acqua di cottura. A parte, in un pentolino, imbiondite lo scalogno, aggiungete l’acqua di cottura delle ostriche, il brodo di pesce e il vino bianco, riducete il tutto di 2/3, aggiungete il latte di soia e il frutto delle ostriche, frullare il tutto e montate con olio di semi finché otterrete una salsa corposa e vellutata, aggiustate di sale.
Composizione del piatto:
Adagiate in una fondina la polentina 8 file rossa, scottate il polpo alla brace 1 minuto per parte, disponetelo sopra la polentina, guarnite con la salicornia e aggiungete un’ostrica Gillardeau precedentemente aperta da cruda e cotta a 55°C per 6 minuti, immersa in olio cottura aromatico. Guarnite con salicornia e versate la salsa d’ostrica abbondante.