Su cremoso di patate e champignon

Questa ricetta nasce dall’esigenza di creare un piatto che possa essere gustoso, saporito, ma leggero. Da chef posso dire che con il fritto non sbagli mai. Puoi friggere pollo, pesce, verdure, carne, dolci: non c’è niente da fare, piace a tutti! Perciò mi sono messo al lavoro per fare qualcosa di diverso e sono nate queste deliziose polpettine di legumi, “fritte” in forno. Prima ho spruzzato l’olio, poi ho messo le polpette a friggere a 210°C calore secco. Ovviamente la salvia e il rosmarino li ho fritti in immersione. Friggere, come concetto, vuol dire immergere un prodotto in un grasso (burro, strutto, olio, burro di cacao, ecc.) ad alta temperatura (variabile a seconda del prodotto). Quindi se noi sul cibo spruzziamo olio (con enormi diminuzioni di grasso utilizzato) o grasso liquido, e passiamo al caldo, simuliamo una frittura molto leggera, buona e croccante.

Ingredienti per le polpettine: kg 1 mix fagioli, ceci, lenticchie cotti; g 400 pane grattugiato, g 100 uovo; sale; pepe; g 2 rosmarino; g 30 Parmigiano; g 10 salvia; g 3 timo fresco. Impastare e formare delle polpettine. Passare in poca farina e spruzzare con olio extravergine (possiamo farlo perché ne va pochissimo e non si altera come in friggitrice o padellino perché è l’aria calda che agisce indirettamente).

Ingredienti per il cremoso di patate e Champignon: g 500 patate a cubetto; g 30 cipolla; 1 spicchio di aglio; g 30 olio evo; g 100 funghi Champignon; g 5 rosmarino, sale, pepe. Triturare grossolanamente i funghi, padellare con olio, cipolla tritata e aglio. A parte cuocere le patate a cubetti, rosolare e unire, se serve, acqua. Quando pronto, frullare. Aggiungere i funghi.

Finitura: Servire sul piatto con salvia e rosmarino fritto in olio a temperatura moderata, rendendole croccanti.