Ingredienti per 6 persone Per le polpettine di bufalo:
Fesa di bufalo Annutolo g 250; pane bianco g 100; pecorino grattugiato g 30; Parmigiano grattugiato g 20; olio extra vergine di oliva q.b.; sale e pepe q.b.; profumo di limone q.b.; erbette fresche q.b. Per la panatura: farina, uova e pane grattugiato q.b. Per la crema di mozzarella: mozzarella fresca di bufala g 300; liquido di governo q.b.; sale e pepe q.b.; olio extra vergine di oliva q.b.; basilico fresco rosso q.b. Procedimento: Per le polpettine di bufalo: Tritare la fesa di bufalo annutolo, ricavando una poltiglia. Raffinare il pane bianco morbido con una mandolina grattugia, l’olio extra vergine di oliva, buccia di limone, sale e pepe. Formare tante piccole polpettine. Aggiungere i formaggi grattugiati, le erbette fresche, impanare e friggere. Per la crema di mozzarella: Frullare a freddo la mozzarella tagliata a pezzetti, aggiungere il liquido di governo, sale e pepe bianco. Riscaldare a 85° C, emulsionare con l’olio extra vergine di oliva mixando con il frullatore a immersione e tenere da parte. Per l’assemblaggio del piatto: Posizionare su un piatto fondo la crema di mozzarella, adagiare sopra le polpettine di bufalo e per ultimo guarnire con basilico fritto.

Giuseppe Daddio