Ben si può affermare che un aglio – quello rinomato di Voghiera nel ferrarese – e una cipolla – quella di Tropea – in Calabria, fanno un’Italia. Saporita ovviamente. Anche per questi due ortaggi, entrambi insigniti di riconoscimento europeo l’aglio della DOP (Denominazione di Origine Protetta) e la cipolla di Tropea della IGP (Indicazione Geografica Protetta), traggono i loro pregi dai particolari fattori pedoclimatici dei rispettivi territori di coltivazione. Ma vediamoli nel merito. Nell’Aglio di Voghiera DOP, sicuramente gioca un ruolo importante il clima della pianura padana Ferrarese, esso infatti viene coltivato e lavorato unicamente nei comuni di Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara. L’Aglio di Voghiera DOP rappresenta quel prodotto di nicchia le cui caratteristiche distintive sono sicuramente il sapore e l’aroma inconfondibili, una pezzatura omogenea ed un colore bianco e lucente. Dal 2000 è attivo il Consorzio Produttori Aglio di Voghiera DOP, libera associazione di circa 40 produttori che nel 2010 conquista il riconoscimento della denominazione di origine. Il prodotto si presenta con un bulbo rotondeggiante, costituito da una “corona” di pochi bulbilli ma estremamente grossi e regolari e il cui aroma è caratterizzato dalla considerevole presenza di allicina, potente battericida. Per questo il prodotto oggi è apprezzato e richiesto per la freschezza e la fragranza del suo aroma che conferisce ai piatti un gusto deciso ma non pungente. La Cipolla Rossa di Tropea Calabria è stata iscritta all’elenco Europeo delle “Denominazioni di Origine e Indicazioni Geografiche Protette” nel 2008 ma da quelle parti questo ortaggio si coltiva da tempi antichi. Diverse fonti storiche e bibliografiche attribuiscono l’introduzione della cipolla, nel bacino del mediterraneo ed in Calabria, prima ai Fenici e dopo ai Greci, diffondendosi in quel tratto di costa che va da Fiumefreddo Bruzio fino a Nicotera. Viaggiatori che arrivarono in Calabria fra il 700 e l’800 e, visitando la costa tirrenica da Pizzo a Tropea, parlavano delle cipolle rosse. L’areale di produzione di questo ecotipo è ben delimitato ed abbraccia la fascia costiera medio-alta tirrenico calabrese, interessando così le province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia. Vi propongo ora una ricetta che ho preparato al focolare del mio ristoro, il Wigwam Circolo di Campagna “Arzerello” in quel di Piove di Sacco (Pd) avendo per ingredienti l’Aglio di Voghiera e la Cipolla di Tropea Calabria:
Pollo agliato cotto in cipolla
Bisogna averci un focolare o un barbecue e un tegame di coccio o di ceramica. Si taglia a pezzi il pollo e lo si sfrega ben bene con l’aglio poi, con qualche foglia di alloro lo si lascia riposare per una notte. Si affetta abbondante cipolla. La si fa appassire con un po’ di vino rosso già nel tegame dove sarà poi aggiunto il pollo. Aggiuntando di sale e – a chi piace – aggiungendo del peperoncino piccante lo si fa cuocere piano piano coperto, sopra la griglia con le braci sotto.
Si aggiunge brodo vegetale se asciuga troppo.

Efrem Tassinato