Con salsa allo zafferano e riduzione di fichi

Ingredienti: 1 petto di pollo; 250 g Culatello tagliato a fette; 10 g scalogno; 1 g basilico; 750 g panna 35%; 500 g fichi neri; 50 g zucchero; 50 g mandorle; 120 g mollica di pane; 300 ml vino bianco; sale q.b.; pepe q.b.; 50 g burro; 0, 1 zafferano; 250 ml Marsala secco.

Per la farcia: Tagliare a julienne lo scalogno e rosolare con del burro e il Culatello tagliato a strisce sottili. Aggiungere il vino e far ridurre 2/3. Aggiungere 500 ml di panna e far ridurre anch’essa di 2/3. Aggiungere sale e pepe e far raffreddare. Nel frattempo, frullare il pane molto grossolanamente ed amalgamare al Culatello. aggiungere sale, pepe, il basilico e le mandorle tritate.

Per il polletto farcito: Stendere il polletto disossato. Coprire con della pellicola e con il batticarne battere per uniformare la superficie. Sistemare la farcia. Arrotolare bene. Cuocere a vapore a 78°C con sonda al cuore a 66°C. Porzionare e rosolare bene.

Per la salsa allo zafferano: Tostare lo zafferano con poco burro e aggiungere 250 ml di panna. Portare a riduzione fino ad ottenere la consistenza di una salsa ristretta e aggiustare di sale e pepe.