Polenta e merluzzo, come dire pane e companatico; un binomio che per secoli in tutte le terre del Nord fu inscindibile, al punto da rimanere nella memoria anche come binomio lessicale. Ma come si è formato questo goloso abbinamento e quando sono approdati alle nostre tavole questi due alimenti? I tempi furono diversi: il mais arrivò dal nuovo mondo nelle stive delle navi spagnole, e rapidamente sostituì gli altri cereali in uso per divenire, macinato e cotto, il piatto base della cucina povera, ossia la polenta. Il nordico merluzzo, invece, proveniente dai pescosi banchi di Terranova, era conosciuto e apprezzato sin dal lontano Medioevo. Essiccato o salato, stoccafisso o baccalà, arrivava fino a questo angolo d’Italia chiuso tra monti e colline, seguendo il cammino che portava al celebre Santuario di Santiago de Compostela, lungo l’antichissima via del sale. La diffusione del baccalà fu dovuta alla sua conservabilità, ma anche alla sostanza delle carni, permesse nei lunghi periodi di astinenza e digiuno imposti dalla Chiesa. Alcuni storici ipotizzano che il contrabbando del sale sia stata una delle occasioni che maggiormente contribuirono alla diffusione del pesce conservato, baccalà o acciughe che fossero. Il sale infatti, sottoposto a dazi elevati, varcava i confini con più di un sotterfugio: mentre carovane di muli risalivano le Alpi marittime seguendo la più facile “strada reale”, altre affrontavano la più dura “strada clandestina”, trasportando barili riempiti per tre quarti di sale e contenenti pesce, sottoposto a dazi meno elevati, soltanto in superficie. E così l’onnipresente polenta potè arricchirsi delle carni bianche e sfogliate del nutriente baccalà, ridiventato morbido e dissalato merluzzo dopo ripetute immersioni nell’acqua e cucinato in mille modi, per lo più in “umido” o con salse diverse. Oggi che polenta e merluzzo non rappresentano più il sostentamento quotidiano, ma una ghiottoneria da riscoprire, complice un’abbondanza alimentare che ha permesso lo sviluppo di una cultura gastronomica fatta di mille varianti, di creatività e fantasia. E i manicaretti dei grandi cuochi, che riprendono spesso elementi della semplice ma squisita cucina di un tempo, offrono proposte sempre nuove per palati raffinati ed esigenti, sposando la tradizione con il gusto dell’innovativo, nel quale, a volte, trova posto un pizzico di curioso stupore. E come non stupirsi, come non desiderare subito un assaggio quando il piatto presentato sposa anche la regina del cibo made in Italy: la pasta fatta in casa?

La ricetta di questa pagina è una prelibata golosità, perfetta nel dosaggio degli ingredienti, elaborata da un cuoco che non ha bisogno di presentazioni: Andrea Ribaldone, contitolare de La Fermata Resort di Spinetta Marengo, sobborgo nei pressi di Alessandria. La ricetta di Andrea racchiude in un guscio di finissima pasta all’uovo, un dado di morbida polenta, sapida di formaggio. Il baccalà, grazie a perfette tecniche di cottura, si accompagna al nuovo e all’antico, sprigionando il suo sapore deciso e delicato insieme. E così il nobile grano si accosta all’umile e saporito mais. E ancora una volta, l’antica pasta “fatta in casa” diventa ingrediente vincente della moderna cucina piemontese e italiana. Altra sorpresa, nella superba e tecnologica cucina de La Fermata, recentemente trasferito dalla sede di Alessandria in una casa padronale del ‘600, con camere e suite a 4 stelle, cappella privata, corte e giardino, scopriamo una impastatrice “La Monferrina”, azienda astigiana che da decenni è esempio di una realtà all’avanguardia: dagli anni ’70 produce ed esporta, in Italia e nel mondo, macchine “sfogliatrici” che impastano e sfornano la sfoglia per ravioli, tajarin, lasagne, così come un tempo facevano le mani delle cuoche e della massaie di casa. E rispetto alla sfoglia fatta a mano, quella prodotta dalle macchine La Monferrina risulta più vellutata e piacevole al palato sia sottile, sia più spessa, in quanto la compressione dei cilindri non è continua come quella del mattarello, ma comprime l’impasto un solo attimo, prima di riprenderlo delicatamente. Il gusto e i sapori della terra piemontese vincenti nel mondo.

Mariuccia Assola