Un prodotto d’eccellenza, un emblema territoriale e, prima ancora, una scommessa. Il tocai rosso dell’azienda agricola Piovene Porto Godi, splendidamente situata a Toara di Villa- ga (Vicenza) nella zona doc dei Colli Berici, è una vera e propria sfida ad un mercato difficile e fortemente concorrenziale.

Preziosa varietà autoctona della zona, questo vino rosso rubino di grande finezza gustativa ha una storia di lunga data che avvicina terre e mescola destini diversi. L’uva che lo genera è infatti la stessa del Grenache francese e della Garnaccia spagnola, felicemente introdotta nei Berici, con buona probabilità nel 12° secolo, dai canonici di Bar- barano che erano in contatto con i Vescovi di Avignone.

Dotato di una buona struttura e concentrazione, il tocai rosso conquista con delicati profumi floreali e con il deciso sentore di ciliegia che lo rendono immediatamente riconoscibile ed apprezzabile fin dalla prima degustazione.

Vino ideale anche in abbinamenti gastronomici forti, familiarizza con grande complicità con il baccalà e polenta alla vicentina grazie ad un vivace accostamento di sapori stimolante per il palato degli intenditori e di tutti coloro che amano ed osano sperimentare nuovi giochi di sapore. Ottimo bevuto giovane, non disdegna un affinamento di un paio d’anni in bottiglia

Identità Golose

Congresso italiano di cucina d’autore – Milano, febbraio 2009

Anche quest’anno Identità Golose, la kermesse di alta gastronomia organizzata dal “sommo” Paolo Marchi, è stata un grandissimo successo. Sul palco si sono avvicendati chef di alto lignaggio, a cominciare dal “Pontefice massimo” Ferran Adrià, al saggio Juan Mari Arzak con figlia al seguito, a Renè Redzepi chef scandinavo che ha sorpreso l’uditorio con le sue romantiche interpretazioni a base di muschio, per arrivare ai nostrani Raffaele Alajmo, Carlo Cracco, Massimo Bottura con la sua Manhattan vista dal Central Park, Mauro Uliassi ambasciatore marchigiano del buon gusto e Stefano Baiocco altro marchigiano di cui pubblichiamo a lato una ricetta curiosa. Quattro splendide ricche giornate nelle quali la cultura e l’arte della gastronomia sono state meravigliose protagoniste. Fuori dall’auditorium, a Milano, nevicava… bello e struggente.

La nuvola di mentuccia con asparagi e sesamo

Ingredienti – Per la nuvola: 1 l di latte fresco; 100 g di glucosio.

Per la spuma di mentuccia: 500 g di panna fresca; 65 g di zucchero; 30 g di mentuccia.

Asparagi bianchi: sale e zucchero; T.P.T. Condimenti:sesamo tostato; menta e shiso verde; thè verde.

Procedimento – Riscaldare il latte con il glucosio all’interno di una casseruola, frustando energicamente e cercando di creare più aria possibile.Recuperare con un cucchiaio solo la schiuma in superficie e lasciarla essiccare in forno a 45°C per 12 H circa. Si otterrà un croccante di latte molto leggero. Preservare.

Per la spuma far infusionare la mentuccia con lo zucchero e la panna bollente, lasciare raffreddare e riempire un sifone; riposare in frigo per alcune ore. Pulire gli asparagi e lasciarli per 30 min. nel sale e zucchero. Cuocere gli asparagi nel t.p.t. lasciandoli croccanti. Dressaggio del piatto: creare una nuvola bianca, alternando la spuma con pezzi di croccante di latte; adagiarci vicino gli asparagi scottati nello sciroppo, quindi terminare con del sesamo tostato e delle puntine di menta e shiso verde. Servire a parte un infuso di thè verde.

Ferruccio Ruzzante