Guanciale, purè di broccolo fiolaro, pecorino e tuorlo d’uovo

In questa ricetta di pasta ripiena si concentrano molti sapori dell’Appennino centrale, nonché delle regioni che vi si affacciano. Il guanciale con la cipolla ed il pepe spaccato danno origine a molti sapori centro italiani che ben riconosciamo come l’amatriciana, la gricia e la stessa carbonara. Quindi, con questa proposta culinaria ho voluto riportare quanti più ricordi possibili per offrire una visione totalmente “italiana” a chi l’assapora a tavola.

Ingredienti

Per la pasta: 500 g farina 00 per pasta e 4 uova. Per la farcia: 300 g guanciale tritato fine con 300 g cipolla ben tritata, pepe macinato non troppo fine.

Per la finitura: 100 g broccoli lessati e passati al cutter con aglio maturato, mezza acciuga, sale, pepe ed olio extra vergine d’oliva sino a quando avremo un purè setoso e corretto nella densità. Tuorlo d’uovo pastorizzato; scaglie di pecorino romano; olio extra vergine e mirto.

Impastare la pasta e farla riposare, nel frattempo in un tegame mettere il guanciale e farlo rosolare fino a quando sarà croccante e ben saporito. Sgrassare, aggiungere la cipolla e far cucinare tutto insieme sino a quando non avremo un composto dolce e che proponga in maniera predominante il guanciale. Raffreddare. Ora tirare la pasta ai rulli e stendere il composto in piccoli mucchietti, chiudere i ravioli del Plin e tagliarli con la rotella. Pastorizzare il prodotto qualora venisse conservato più giorni. Cucinare il tutto e padellare i ravioli con olio e mirto. Impiattare a piacere alternando tutti gli ingredienti.