La pizza accompagna l’evoluzione dell’uomo. Già in epoche remote, in varie parti del mondo, gli esseri umani preparavano focacce di vario genere utilizzando i cereali. Nel bacino del Mediterraneo, sin dalla preistoria, pani schiacciati (lievitati o meno) venivano conditi con aromi, come aglio e cipolla, e talvolta venivano utilizzati come piatti commestibili nei quali porre altri cibi. Così accadeva anche nell’antica Roma, dove si preparava una focaccia tonda che possiamo considerare in qualche modo l’antenata dell’attuale pizza. Su di essa non c’era però il pomodoro, che non era ancora arrivato nel Mediterraneo, ma frutta o verdura, oppure il moretum, una sorta di antenato del pesto, realizzato con erbe, olio, aceto, sale e a volte anche formaggio e frutta secca. Questi ingredienti venivano pestati nel moretarium, da cui deriva linguisticamente il nostro mortaio. Una focaccia di questo tipo è anche visibile in un affresco recentemente ritrovato a Pompei, nel quale molti hanno visto una straordinaria somiglianza con la pizza napoletana. Insomma, la pizza è il segno dei tempi che cambiano e, in un’era di scambi e contaminazioni tra culture diverse, è bello immaginare una pizza che metta insieme ingredienti che hanno origini distanti.
Pizza alla crema di avocado e tahina con pistacchi e peperone crusco
Procedimento per la preparazione di 5 pizze:
Iniziamo con la preparazione del pre-impasto (la cosiddetta biga), con i seguenti ingredienti: 500 g di farina 0 biologica; 200 ml di acqua a temperatura ambiente; 5 g di lievito di birra fresco.
Impastare a mano gli ingredienti, in modo rapido e grossolano, finché la farina non assorba l’acqua. Lasciare l’impasto fuori dal frigo, coperto con pellicola, per due ore. Successivamente, riporre in frigo per una ventina di ore. Estrarre poi dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per quattro ore.
Uniamo poi alla biga i seguenti ulteriori ingredienti: 250 g di farina di segale biologica; 250 g di farina 0 biologica; 10 g di lievito di birra fresco; 350 ml di acqua tiepida; 80 ml di olio extravergine d’oliva biologico; 20 g di sale; 4 g di sciroppo di agave.
Impastare nella planetaria la biga, le farine, il lievito e l’acqua, fino ad ottenere un impasto compatto. Aggiungere quindi l’olio, il sale e lo sciroppo d’agave. Impastare ancora per qualche minuto e lasciare lievitare fino al raddoppio. Successivamente suddividere l’impasto in cinque parti. Creare delle sfere e lasciarle lievitare per un’altra ora. Quindi formare le pizze e infornarle (senza farcitura) alla massima temperatura per il tempo necessario in relazione al tipo di forno. Farcire e guarnire al termine della cottura.
Ingredienti per la farcitura: 5 avocado; 200 g di tahina (crema di sesamo); 80 g di Shiro miso (miso di riso); 80 g di prezzemolo tritato; 40 ml di latte di soia; 2 spicchi d’aglio; 10 g di sale fino; 4 g di pepe bianco.
Frullare con il frullatore a immersione la polpa di avocado con i restanti ingredienti, fino ad ottenere una crema omogenea da spalmare sulle pizze.
Ingredienti per la guarnizione: 80 g di foglie di rucola; 10 fichi a fettine; 100 g di pistacchi tostati e salati; 10 peperoni cruschi fritti.
Dopo aver spalmato la crema, guarnire le pizze con le foglie rucola, le fettine di fichi, i pistacchi tostati e i peperoni cruschi fritti al momento e spezzettati.