Sono un consulente tecnico esperto di farine e devo proprio dire che i cereali sono il prodotto alimentare che, per eccellenza, appartiene al mio mondo. Chiaramente per me, marchigiano, il cereale autoctono è il “triticum dicoccum”, detto anche il farro delle Marche. Il nome farina deriva di fatto proprio dalla parola farro ed un amante degli impasti antichi, come il sottoscritto, non poteva sceglierne uno di più opportuno. Per questa ricetta realizzerò una biga con farro antico con rinfresco di miscela di antichi cereali per dare vita ad una vera leccornia: la pizza fritta!

Ingredienti:

Per la biga: Farina di farro biologico; acqua 40%; lievito secco 0,5%.

Rinfresco: Farina antichi cereali; acqua 60%; sale 3%; olio extra vergine di oliva 1%; filetto di pomodoro; burrata salentina; prosciutto crudo di Carpegna stagionato.

Preparare una biga versando nell’impastatrice Hercules acqua, farina e lievito ed impastare in seconda velocità per circa 3 minuti. In una cassetta pizza mettere la biga e coprirla con telo alimentare in plastica facendola riposare per 24 ore a 18°C. Procedere quindi all’ impasto versando nella Hercules tutta la biga, l’acqua e la farina, impastare per circa 5 minuti in prima velocità, aggiungere poi il sale, dopo 2 minuti l’olio e terminare di impastare per altri 5 minuti. Puntare l’impasto per 30 minuti e realizzare panetti da 250 grammi. Dopo un appretto di un’ora procedere ad una maturazione a 3°C per 24 ore. Portare quindi a temperatura ambiente per circa 2 ore, stendere il panetto e friggerlo in olio a temperatura di 180°C. A doratura avvenuta, asciugare su carta paglia e condire la superfice con filetto di pomodoro fresco, burrata salentina e prosciutto crudo di Carpegna.