La pizza è oggi sempre più un piatto da chef perché coniuga la competenza del pizzaiolo riguardo l’impasto e la qualità delle farciture. Professionalità e perfezionamento continuo, incarnati nella scuola Dolce & Salato, sono serviti negli anni per elevare la qualità, il gusto e lo stile della pizza contemporanea. Come per la cucina, anche per le pizze il concetto di stagionalità risulta fondamentale per i canoni dell’etica e della circolarità produttiva così da garantire all’ospite la certezza degli alimenti e la piena maturazione degli stessi.
Ingredienti per 4 persone: Panetto di pizza impasto contemporanea g 260
Ricetta pizza: farina “00” g 250; biga g 50; acqua g 150; sale g 6; lievito compresso g 3.
Impastare la farina con la biga e l’acqua. Lasciar lavorare in macchina per circa 12 minuti a velocità moderata. Solo verso la fine aggiungere il sale. Lasciar puntare la pasta a temperatura ambiente per circa un’ora. Dare due pieghe su se stessa alla pasta. Porre in frigo per 12 ore. Stagliare i panetti della pezzatura di grammi 260/280. Lievitare nuovamente a 18/20°C fino al volume di maturazione e sviluppo della pasta. Stendere la pizza aiutandosi con la semola di grano duro. Farcire alla base con la crema di friarielli, la mozzarella di bufala Campana dop, basilico e il gran Moravia. Cuocere la pizza in un forno a legna, oppure gas o elettrico, alla temperatura di 380°C per circa 2 minuti. All’uscita farcire il lonzardo di maiale di razza Casertano con la ricotta di bufala Campana dop. Guarnire con chicchi di melograno ed un filo d’olio a crudo.
Per la farcitura: Crema di broccoli friarielli g 150; mozzarella di bufala Campana dop g 80; ricotta di bufala Campana dop g 50; gran Moravia grattugiato g 30; olio evo g 20; sale e pepe q.b.; basilico fresco q.b.; melograno in chicchi q.b. Per la crema di broccoli, sbianchire i friarielli dopo averli mondati e lavati accuratamente. Saltare i broccoli con olio evo, aglio e peperoncino. Frullare e setacciare la crema per eliminare la fibra fastidiosa al palato. Servire la pizza con una bollicina di Spumante QUID Brut di Falanghina La Guardiense.