Considerato un tempo “il pesce dei poveri” per il basso costo, anche oggi il centro e il sud dell’Italia sono grandi consumatori di baccalà e stoccafisso. Una vera predilezione è quella dei napoletani nei confronti di questi pesci che ne consumano costantemente tutto l’anno con picchi durante le feste natalizie. Pochi sanno che le più grandi aziende italiane di importazione e di conservazione del baccalà si trovano in Campania, alle pendici del Vesuvio (Somma Vesuviana). A Napoli questo pesce è amato al punto da dovergli dedicare aneddoti, storie e poesie. Qui di seguito ne riporto una tratta da internet:

Se a Napoli dovessero darvi del baccalà, accettatelo con piacere solo se vi viene servito in un piatto: se invece vi viene pronunciato a voce, sappiate che non è un complimento. “I’ che baccalà!” si esclama quando si incontra un individuo impacciato, goffo, maldestro, privo di spontaneità, di verve: qualità che a Napoli avere è normale, esserne privi un delitto. Questo amore verso alimenti considerati poveri offre un valore aggiunto all’alimentazione dei nostri giorni. Infatti grazie alla passata creatività (dettata dalla necessità di nutrirsi) delle persone meno abbienti, oggi possiamo gioire di una infinità di ricette tradizionali e del territorio, dove la focaccia o pasta di pane abbinata al companatico, formano delle vere e proprie leccornie. Il merluzzo oggi come alimento, sia fresco che conservato, è capace di conquistarsi un posto dominante proprio nei menù dei giorni di festa o come companatico anche nelle pizze. Il suo consumo in pizzeria è scarso, perché frettolose sono le conoscenze culinarie dei pizzaioli. Si possono trovare proposte nelle pizzerie del sud Italia, pochissime nelle pizzerie del centro e quasi assente nei menù delle pizzerie del nord. Eppure il merluzzo: ricco di grassi insaturi (omega 3, molto utili per le nostre arterie), capace di buoni sapori e di versatilità in cucina, oltre all’ottima conservabilità (il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente) fa di questo pesce un componente essenziale per offrire al consumatore una serie di nuove proposte di pizze saporite e salutari con giusto apporto calorico.

Qui di seguito ne propongo alcune tra tradizionali e innovative:

Pizza di Baccalà e Scarola specialità di Ischia

Ingredienti:

Per la pasta: farina 500 g; zucchero 250 g; sugna 250 g; uova 3. Per il ripieno: olio d’oliva 150 g + 75 g; aglio 2 spicchi; scarola (mondata) 1,2 kg; olive di Gaeta 75 g; capperi 75 g; acciughe salate 75 g; baccalà bagnato 650 g; prezzemolo 1 ciuffo; uva passa 50 g; pinoli 20 g;pepe q.b.; sale solo se occorre.

Tempo di preparazione 2 ore tempo di cottura 20 minuti temperatura del forno 180/200°C

Mettete i capperi a bagno nell’acqua fresca per un paio d’ore. Snocciolate le olive. Con gli ingredienti elencati sopra, fate la pasta senza troppo lavorarla e aggiungendovi, se necessario poca acqua. Lasciatela poi riposare almeno mezz’ora. Lavate, asciugate, tagliate a pezzi la scarola e mettetela in una padella dove avrete fatto riposare uno spicchio d’aglio in gr 150 di olio. Coprite il recipiente e fate stufare a fuoco lento per 15 minuti. Scoprite poi la padella, aggiungete la metà dei capperi e delle olive, l’uva passa e i pinoli e alzate la fiamma per fare asciugare l’acqua che si sarà formata. Quando il liquido sarà evaporato, spegnete il fuoco, e mettete la scarola in un passino per far colare il troppo olio. Lessate il baccalà per 10 minuti; spellatelo e spinatelo. Aggiungete altri 50 gr di olio fresco a quello colato, fatelo riscaldare a fuoco lento con uno spicchio d’aglio (che toglierete quando sarà biondo), aggiungetevi il resto delle olive e dei capperi, il prezzemolo tritato e un paio di cucchiai di acqua. Dopo 5 minuti, fatevi insaporire il baccalà per altrettanto tempo e quindi dopo aver spento il fuoco, rifinite con la metà delle acciughe a pezzettini. L’altra metà delle acciughe la mescolerete nella scarola. Non mettete sale nella scarola e tanto meno nel baccalà: solo alla fine, se sarà il caso, aggiungetene. Spianate la pasta in 2 sfoglie di differente grandezza; con la più grande foderate una teglia unta di sugna (grasso di maiale) di cm 25 di diametro; ponetevi la metà della scarola, più tutto il baccalà, quindi il resto della scarola e coprite con l’altra sfoglia di pasta. Cuocete in forno caldo per circa tre quarti d’ora. Mangiate la pizza calda o fredda.

Pizza Carpaccio di Merluzzo

Ingredienti per una pizza: pasta ben lievita g 200; scarola 40 g; radicchio 40 g; uvetta passa 40 g;pinoli 20 g; merluzzo n° 1 medio; olio extra vergine di oliva; succo di limone; aceto balsamico; sale e pepe.

Tempo di preparazione 10 minuti tempo di cottura 2- 5 minuti temperatura del forno 350°C (casa al max)

Per la preparazione della pasta: vai alla pagina pizza a casa o al sito www.pizzamarche.com e troverai tutto il procedimento per un’ottima pizza fatta in casa.

Per gli ingredienti: Cuocere la focaccia. Una volta tirata dal forno, condirla con l’insalatina di scarola e radicchio tagliate finemente e condite con olio e sale. Disporre sopra il merluzzo sfilettato a crudo e passato in una vinaigrette composta da: olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, succo di limone, sale e pepe. Finire di condire con i pinoli e l’uvetta passa precedentemente ammollata per circa due ore. Servire.

Renato Andrenelli