Esistono in Italia 320 varietà di castagne, condizionate dalle aree dove crescono. Il castagno predilige terreni freschi della fascia montana e i suoli acidi, di conseguenza i castagni si trovano sulle arenarie e sono assenti sulle montagne calcaree. Per i nostri fini e sufficiente distinguere le castagne piccole e schiacciate da quelle grosse tondeggianti chiamate “marroni”. L’utilizzo più comune consiste nell’abbrustolirle, dopo averle incise o castrate, nella classica padella con i fori e che poi vengono chiamate “bruciate” o “caldarroste”. Con la farina di castagne si possono fare “necci”e “castagnaccio”. Il castagnaccio è la ricetta più conosciuta ed è sempre abbinata alla pizza d’asporto, in particolare nell’ area toscana. Il castagnaccio è originario della provincia di Lucca e  nel  “Commentario delle più notabili  et mostruose cose d Italia ed altri luoghi” del  1553 si legge che un certo “Pilade da Lucca  fu il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riporto lode”. La ricetta del castagnaccio: farina di castagne  g 400; zibbibbo (o uvetta)g 100; pinoli sgusciati g 50 noci sgusciate n.6; rosmarino g 10; zucchero g 10; scorza d arancia g 20; olio d oliva g 40; sale fino g 5; acqua g 500. Mettere la farina di castagne in una zuppiera, aggiungere lo zucchero, il sale, la scorza d arancia  e l’acqua. Rimestare bene in modo di ottenere una pastella liquida senza grumi  aggiungere l’olio e lasciare riposare per un’ora.Ungere la teglia da forno, versate la pastella (lo spessore della pastella nella teglia non deve essere oltre 2 cm). Mettere l’uvetta, i pinoli, le noci. Spezzettate nella pastella e sulla superficie il rosmarino  e un po’ di olio d’oliva.

di Emanuele Ceccarelli