Pani e impasti lievitati, ricavati da farina raffinata di frumenti, erano abbastanza rari presso la gente comune, il loro consumo era destinato prevalentemente alle famiglie dove maggiori erano le disponibilità economiche, facendo la sua comparsa, comunque, solo in particolari occasioni o durante i giorni di festa. Sulle tavole dei nostri vecchi avi, specie quelle contadine, la polenta faceva da padrona sostituendo il pane in tutto per tutto. Nei primi decenni del Novecento però la lavorazione del frumento conobbe un nuovo impulso e maggiore sviluppo, anche grazie al progresso tecnologico ed industriale, abbassando i prezzi di lavorazione e raffinazione. Di conseguenza il consumo del cosiddetto “pane bianco” si insinuò nelle abitudini alimentari dei nostri più recenti predecessori. Ma si trattò comunque di un passaggio graduale, specie nel mondo contadino, soprattutto nell’area brianzola, dove si confezionava, e radicava ancora, pane con semola di granturco (mais), miscelando farine poco pregiate, o addirittura di segale, con una piccola quantità di pasta acida che fungeva da lievito. A memoria di questi trascorsi storici delle nostre culture e tradizioni gastronomiche, propongo una mia ricetta di pizza con presenza di farina di mais, e farcitura con prodotti del territorio veneto.
Ingredienti per la preparazione di 6 / 8 porzioni per la pasta della pizza: 300 g di farina “00”; 100 g di farina di polenta “Biancoperla”; 200 g biga (200 g farina “”00” – 90 g acqua – 2,5 g lievito di birra fresco); 5 g latte in polvere; 250 g acqua tiepida; 10 g lievito di birra fresco; 20 g di olio extravergine di oliva; 10 g di sale; 1 cucchiaino di miele (o malto o zucchero).
Per la crema di formaggio: 500 g di formaggio Monte Veronese fresco; 1 noce di burro; 300 g di latte.
Altri ingredienti: 2 cespi di radicchio rosso di Chioggia; 2 cipolle bianche di Chioggia; 600 g di tastasale fresco; 40 g olio di oliva extravergine; sale e pepe q.b.
Per la pizza bianca: Per prima cosa preparare anzitempo la biga, sciogliendo il lievito e impastando i prodotti insieme. Lasciare a “maturare” alla temperatura di 22° C in un contenitore per almeno 12 ore. Il giorno seguente creare l’impasto della pizza bianca, sciogliendo nell’acqua tiepida il lievito; a questa unire tutti gli altri ingredienti e amalgamare lentamente in Planetaria Sirman Plutone 7 con il gancio. Creare un impasto ben liscio ed elastico. Coprire con la pellicola e mettere in frigo per 20 – 24 ore. Il giorno successivo tirare fuori l’impasto dal frigo e fare dei panetti rotondi. Lasciarli a temperatura ambiente coperti per 2 – 3 ore, e trascorso il tempo necessario, atto alla “spuntatura”, stendere i panetti con le mani e l’aiuto di poca farina “00” e di semola possibilmente “rimacinata” di polenta. Creare delle basi a modo di pizza e leggermente alte per un effetto “focaccia”. Infornate a 220°C statico, per 15 minuti, su teglie unte e per una prima cottura in bianco.
Per il tastasale: In un tegame fare soffriggere con poco olio la cipolla tagliata in una “julienne” grossolana, e così pure il radicchio, ma riservando però poca cottura (appena scottato). Una volta freddo, unire il tastasale sgranato e sbriciolato con le mani. Regolare eventualmente di sale e pepe.
Per la crema di formaggio: Tagliare a cubetti il formaggio e metterlo nel latte. Collocarlo sul fuoco basso fino a farlo sciogliere. Mescolate bene con una frusta e paletta.
Assemblaggio pizza: Spalmare la pizza “bianca” con la crema di formaggio. Aggiungere sopra la farcitura del tastasale e radicchio. Mettere nuovamente la pizza in forno per 6 – 8 minuti ancora, a temperatura più dolce. Aggiungere un filo d’ olio crudo di oliva alla partenza e mangiare subito calda.