Ingredienti per 4 pizze: Zucca fresca 300 g; zucchine 250 g; melanzane 100 g; peperoni 150 g; pomodori n.4; carciofi n.2; tofu affumicato 50 g.
Impasto per lievitazione: Farina per pane o pizza senza glutine 600 g; acqua (idratazione del 90% circa) 550 g; lievito di birra fresco 6 g; miele di acacia o millefiori 10 g; sale 20 g; olio evo 30 g. Miscelare H2O, olio evo, lievito e miele con una frusta, poi aggiungere la farina e a metà impasto il sale. Raccogliere l’impasto in una ciotola, ungere leggermente, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente. Di seguito conservare in frigorifero per 24 ore, temperatura 4°C. Il giorno dopo: formatura, leggera pirlatura e lievitazione per circa 2 ore a 24°C. Stendere e cuocere a circa 250°C per 7/8 minuti. Raffreddare in abbattitore a 3°C.
Zucca: Cuocere sottovuoto a 85°C per circa 15 minuti la zucca priva della buccia, con sale. Raffreddare in abbattitore. Frullare la polpa e conservare per il servizio.
Zucchine e melanzane: Tagliare a fette le zucchine precedentemente lavate e mondate. Cuocere ai ferri o in forno con apposite teglie e raffreddare in abbattitore a +3°C.
Peperoni: Tagliare a spicchio i peperoni, lavarli e privarli dei semi. Cuocerli alla griglia come le zucchine.
Carciofi: Mondati e lavati; cuocere sottovuoto a 95°C per 12 minuti con sale e olio evo. Raffreddare in abbattitore a +3°C.
Pomodori: lavarli e tagliarli in quarti e utilizzare solo la parte esterna. Adagiarli su teglia forata con carta da forno; cospargerli con zucchero a velo e sale, timo ed aglio a spicchi. Cuocere in forno a 92°C fino a quando saranno appassiti. Raffreddare in abbattitore a 3°C. Deporli in un vaso in olio evo con l’aglio della cottura e timo fresco. Conservare in frigo.
Servizio: Spalmare la zucca sulla base sostituendo il pomodoro, aggiungere le verdure alla griglia e i carciofi che taglieremo a piacere. Finire la cottura in forno a 250°C per 5 minuti. Aggiungere dei pezzi di pomodoro confit, olio evo e grattugiare il tofu affumicato alla fine.