Fegatelli con semi di finocchio, alloro, spinaci e crema d’aglio

In un millennio in cui i social e la pay tv hanno annichilito completamente le nuove generazioni, mentre mi chiedo cosa queste tramanderanno ai posteri come proprie tradizioni popolari, la mia mente vola a una di quelle che hanno caratterizzato la mia giovinezza e che varrebbe la pena preservare: la pista del maiale. A cavallo tra dicembre e gennaio, rigorosamente in giornate di luna calante e quando le temperature fossero state rigide per scongiurare la presenza di mosche o altri insetti in grado di intaccarne le carni, intere famiglie, a rotazione, si radunavano per la macellazione del malcapitato di turno. Il tutto si svolgeva in un clima di festa perché se è vero, come è vero, che del maiale non si butta via niente, la lavorazione di ogni sua parte garantiva al nucleo le provvigioni necessarie per tirare avanti un anno intero e dunque c’era di che essere felici vista l’austerità di un tempo. Dopo l’uccisione dell’animale, si attendeva un giorno ed una notte necessari a far frollare la carne prima di affidarla nelle mani del norcino che quindi principiava la cd. “pista”, al termine della quale restituiva alla famiglia una serie di prodotti da consumare via via nel corso dei mesi: i salami a Pasqua, le pancette a maggio, le spalle a settembre, i prosciutti a dicembre, il lardo e lo strutto tutto l’anno. Da subito si cucinavano, invece, il sangue, le salsicce, le braciole e i fegatelli. La coppa di testa poteva essere già gustata il giorno dopo. La ricetta che vi propongo oggi è semplice e genuina come lo erano i contadini di una volta, ma ghiotta e sostanziosa al tempo stesso, tanto da affrettarsi per accaparrarsene un boccone al grido gioioso di ”pistaaaaaaa!”.

Fegatelli

400 g di fegato di maiale; 150 g di rete di maiale; 100 g spinaci; semi di finocchio, foglie di alloro, sale, pepe e olio evo q.b.

Tagliare il fegato a tocchi, insaporirlo con sale, pepe e semi di finocchio. Ricavare dei quadri dalla rete di maiale su ciascuno dei quali posizionare e arrotolare un tocchetto di fegato che andrà chiuso da ambo le parti con una foglia d’alloro puntata con uno stecco. Messi in sacchetto da vuoto per cottura, cuocere a bassa temperatura a 50°C per 30 minuti con l’utilizzo del softcooker. Quindi abbattere e stoccare in positivo in frigorifero. All’occorrenza aprire il sacchetto e passare i fegatelli in padella, in griglia o sulla piastra, lasciandoli leggermente rosati. Servire sopra un letto di spinaci saltati in padella al momento. Tenere pronta una salsa all’aglio da riscaldare con il supporto di un microonde, con cui nappare il piatto di fegatelli, ottenuta scottando per tre volte l’aglio nel latte che ogni volta verrà sostituito, frullando poi il tutto. Aggiungendo poco latte ed olio evo per la giusta fluidità, aggiustare di sale e pepe.