Ingredienti per 4 porzioni

1 filetto di porchettone di circa 700/800 g; sale e pepe q.b.; olio d’oliva extra vergine; 2 pere di Castelbaldo; poco zucchero semolato.

Per la pasta di pane al Mais: 150 g di farina di mais biancoperla a grana fine (fioretto); 150 g semola rimacinata di grano duro; 6 g di lievito di birra o 75 g di lievito madre; 150 g di acqua; 25 g di olio extravergine di oliva; 5 g di sale.

Per la cotognata di pera: 500 g di pere sode di Castelbaldo; 300 g di zucchero; 1,5 g di cannella; 1 limone naturale.

Per la pasta: Setacciare le farine e preparare su una spianatoia l’impasto di pane nella maniera consueta. Quando l’impasto avrà assunto una consistenza appiccicosa, unire l’olio e il sale e continuare a lavorare fino a ottenere un impasto elastico, ma sufficientemente sodo. Farla riposare per oltre 1 ora.

Per la cotognata di pera: Tagliare le pere a pezzi grossi e togliere loro i semi (senza togliere le bucce): metterle poi a bollire con 2 dl di acqua e il limone tagliato a spicchi. Una volta cotte, passarle al frullatore, quindi rimettere la purea ottenuta sul fuoco con l’aggiunta dello zucchero e della cannella in polvere e fare cuocere lentamente sempre mescolando per almeno 30 minuti (la cotognata è pronta quando assume un colore rosa).

Per il filetto: Tagliare le pere a fette sottili, passarle leggermente allo zucchero e farle disidratare, (ma non completamente) in forno alla temperatura di 75° gradi circa, ventilato tutto secco per alcune ore. Nel frattempo, pulire il filettino togliendo ogni nervo o pellicina di copertura, passarlo in padella rosolandolo bene; salare e pepare quanto basta. Lasciare raffreddare e avvolgere la carne prima con le sfoglie di pera e poi con l’impasto del pane. Spennellare con poco uovo ed acqua e cuocere al forno a 180° per circa 15 minuti. Avere l’accortezza di lasciare il filettino ben morbido la cui cottura deve essere di un leggero rosa pallido. Servire a fettine con verdure a piacere e la cotognata tiepida in accompagnamento.