Ingredienti: g 500 carni bianche (cuociono per circa un’ora sia in immersione sia in forno a vapore); n° 2 carote; n°1 gamba di sedano; 1\2 cipolla; n°1 bicchiere vino bianco; olio evo; n° 1 rametto di rosmarino di timo, di aneto, di salvia; curcuma o senape o zenzero in polvere. In questo modo si possono cuocere più carni: coniglio, pollo, tacchino, anatra, faraona, carni bianche in generale ed animali da cortile. Questo particolare metodo di cottura sottovuoto può essere esaltato con la preparazione di un fondo di cottura preliminare nel quale faremo rosolare con dell’olio extravergine i pezzi di carne, con l’obbiettivo di raggiungere la reazione di Maillard, ossia il punto in cui si crea la crosticina dorata, con l’effetto della caramellizzazione delle proteine, che ha il potere di conferire un particolare aroma e profumo. Questo effetto può essere amplificato se si infarina la carne, facendo attenzione a non raggiungere la produzione di acroleina, sostanza tossica, fenomeno che si avvera se si eccede nella rosolatura. Rosolati i pezzi di carne, bagnamo con del vino bianco, possibilmente secco, facciamo evaporare ancora qualche minuto a fuoco vivo e aggiungiamo le verdurine tagliate in piccoli pezzi omogenei e, abbassando la fiamma, lasciamo cuocere per dieci minuti con coperchio. A questo punto aggiustiamo di sale, uniamo le erbe aromatiche fresche in rametti e versiamo il tutto nei contenitori per la cottura in sottovuoto.

di Michele Giuseppe Campione