Questa ricetta fa riferimento ai “bigoli mori in salsa”, piatto della tradizione veneta che imbandiva le tavole nei periodi di magro di osservanza cristiana secondo i dettami del Concilio Ecumenico di Trento. In questa ricetta rivisitata i bigoli sono stati sostituiti dai più leggeri e sofisticati garganelli emiliani dove al loro interno ritroviamo il gusto ed il condimento della famosa “salsa” fatta di cipolla, aglio, sardine sotto sale ed olio extravergine di oliva.
Ricetta per 6 porzioni:
Per la pasta: g. 250 farina integrale di frumento; g. 250 farina 00; g. 30 germe di grano; g. 5 sale; n. 2 uova intere; g. 200 acqua tiepida. Setacciare le farine e preparare su una spianatoia l’impasto nella maniera consueta. Farla riposare per oltre 1⁄2 ora e stenderla in sfoglia, ricavarne dei quadrati uguali; passarli alla mandolina di legno tipica per rigare mallureddus e garganelli con l’aiuto di un tondino sempre di legno leggermente infarinato. Lasciarli riposare ed asciugare. Nel frattempo procedere per la salsa ed il ripieno.

Per la salsa e ripieno: 6 sardine sotto sale; 3 cipolle grosse di Chioggia; 2 spicchi piccoli d’aglio; olio extravergine d’oliva del Garda; poco prezzemolo trito; g. 200 ricotta neutra magra di latte vaccino; 2 cucchiai di Fibra Gold (fibra di amido di mais e patate). Tagliate le cipolle a “filanger”, metterle a stufare in un tegame assieme all’aglio schiacciato con 2 cucchiai di olio. La cipolla non dovrà imbiondire troppo e quindi, di tanto in tanto, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua. A metà della cottura aggiungere le sarde sotto sale, precedentemente mondate e lavate, tagliate a pezzi abbastanza grossolane. A cottura ultimata della cipolla, toglierne la metà e conservarla per ultimare il piatto. Con l’altra metà continuare la cottura sin quando tutto si riduca ad una salsa fluida. Abbatterla nel Sirman/Cervino serie 5 ed unirvi la ricotta, il prezzemolo e la fibra ricavandone un ripieno. Sbollentare la pasta in abbondante acqua bollente salata per alcuni minuti, in maniera che rimangano cavi, raffreddarli e riempirli con il ripieno della salsa adibita allo scopo con l’aiuto di un piccolo sac-à-poche a punta piccola. Terminare la cottura della pasta in una padella con la salsa messa da parte ed alcuni cucchiai di acqua di cottura. Il ripieno, grazie all’utilizzo e alle proprietà della fibra, non uscirà fuori e verrà trattenuto nel garganello, cosi pure l’olio di oliva non defluirà dall’impasto.

Stefano Pepe