Ingredienti per 4 porzioni: 350 g di codone* di Pezzata Rossa; 30 g di cipolla tonda di Chioggia; 30 g di capperi; 30 g di prezzemolo; 1 tuorlo; 2 cucchiaini di senape; 1 dl di olio extra vergine d’oliva Veneto Dop; 1 cucchiaino di succo di limone; sale, pepe bianco di mulinello. Per il gelato: 5 cl di latte fresco intero; 5 cl di panna fresca; 10 tuorli; 6 cucchiai distillato di Grappa stravecchia; 50 g di senape. Per il croccante: 14 g di fondente di zucchero; 75 g di fruttosio; 65 g di cipolle bianche secche di Chioggia, macinate fini. (*punta di culaccio/copertina dello scamone)
Per il gelato: Portare ad ebollizione il latte con la panna fresca, unirvi i tuorli e scaldare a 85°C mescolando finché la crema comincerà a velare il cucchiaio. Farla raffreddare, mescolando e tenendo la ciotola appoggiata sul ghiaccio. Incorporarvi ora la grappa e la senape e riporre in abbattitore in negativo. Per il croccante: Fare disidratare la cipolla, precedentemente affettata, con il microonde Panasonic-Sirman a bassa potenza e, una volta secca, frullarle con il blender Orione. Fare caramellare il fondente e il fruttosio. Quando appariranno leggermente imbionditi, incorporare la cipolla. Stendere il composto molto sottile fra due fogli di carta forno e ritagliarlo a dischi. Preparare una maionese con il tuorlo, la senape e una punta di sale, frustando e versando a filo l’olio. Verso la fine, insaporire con il succo di limone. Tenerne da parte 2 cucchiai per guarnire il piatto. Passare la carne al tritacarne refrigerato Sirman. Tritare a coltello la cipolla, i capperi e il prezzemolo; miscelare delicatamente alla carne, insaporire con sale, il pepe e la maionese . Disporre la tartara su piatti individuali, tenendola in forma con l’aiuto di anelli o tagliapasta rotondi, che poi andranno eliminati. Praticare un incavo al centro, riempirlo con una piccola sfera di gelato (precedentemente passato al Pacojet) e ricoprire con una fetta di croccante di cipolla. Guarnire, come da foto, con la maionese tenuta da parte e polvere di spezie.

Stefano Pepe