Con salsa e spicchi di fichi, pomodori verdi e rossi caramellati in mostarda di pere e riduzione di mosto

Del piccione usiamo le cosce e il petto che marineremo in olio, pepe, finocchietto selvatico e rosmarino per circa 3 ore, poi metteremo la carne sottovuoto fasciando i pezzi con fette di lardo di cinta e con 200 g di polpa di fichi bianchi, 30 g di zucchero di canna, sale, una macinata di pepe nero e andremo a cuocere a 48°C per 2 ore (trattasi di animali atti al volo e piuttosto muscolosi, quindi la cottura sarà piuttosto lunga per poter ottenere una tenerezza soddisfacente). Nel frattempo, prepariamo 100 g di fichi tagliati a spicchi con la buccia che terremo a parte, i pomodori verdi e rossi tagliati a spicchi, leggermente salati e lasciati a scolare per alcune ore. Poi li scotteremo nello sciroppo di zucchero e mostarda di pere per due minuti, una volta cotta la carne estrarremo i pezzi dalla busta e asciugheremo con carta. A questo punto recuperiamo la salsa e facciamo ridurre della metà, aggiungiamo i fichi lasciati a spicchi e, all’ultimo minuto di cottura, aggiustiamo il sapore con l’aggiunta di qualche goccia di mosto ridotto. Passiamo in padella antiaderente ben calda il piccione e quindi prepariamo il piatto con la salsa, la carne e i pomodorini. Rifiniamo con qualche rametto di finocchietto fresco e qualche fiore edule.