Io, viaggiatore, 78 Paesi nella mente e nel cuore, non oso più parlare delle mie esperienze di cucine orientali. Troppi sono gli esperti che mi circondano. Tutti sanno tutto. “Vedi – dice un’amica di mia moglie – è un delizioso sushi bar, arredo minimalista, un giardino zen che più coccolo non si può. Ci vado sempre per la pausa pranzo, spesso per l’aperitivo, a volte a cena”. Anche Samantha, che di cognome fa Furegòn (il cognome esiste, ma qui è inventato ed ogni coincidenza è casuale) dichiara: “Non so come ho fatto fino ad ora senza sushi, maki, nigiri, sashimi”. Resto interdetto, ma dov’erano fino ad ora? Da Parigi, alla Polinesia, alla Scandinavia sulle tavole c’è sempre stato pesce crudo, proposto secondo latitudine, saporitissimo. Anche nel nostro Sud: cozze, ricci, datteri, alici. “O’ sapòre d’ò mare signò!” mi disse Pasquale, una vita fa, sul litorale di Polignano a Mare, che dopo avere sbattuto il polipo sugli scogli se lo mangiava così, a brandelli. Consideravo degli eletti quelli che, fino a poco tempo fa, mi indicavano dove trovare “il crudo”, li vedevo come una quasi-setta, poi, all’improvviso la folla di quelli che prima si schifavano al solo pensiero di quei sapori, fanno scuola e assegnano punteggi a questo o quel locale. Il “crudo”, per loro, se non ha gli occhi a mandorla, non è tale. Io guardo con tristezza insegne come: “cucina cinese e giapponese”, tutt’uno. Quanto pesce crudo avrà mangiato Robinson Crusoe dopo il naufragio? Pure il vecchio Santiago, di Hemingwayana memoria, ne mangiò per resistere alla lotta contro il grande marlin. Ma non erano romanzi le spedizioni oceaniche sulle zattere “Kon-Tiki” nel 1947 e “Ra” nel 1969 durante le quali il norvegese Thor Heyerdahl sopravvisse ad acqua piovana e pesce crudo. Un mio bel ricordo? Cartagena de Indias, in Colombia, dove i gamberi in ceviche, conquistano più delle mulatas che servono ai tavoli. Ma c’è di più: “Come faremo a sfamare tutta questa gente? C’è qui un ragazzo che ha cinque pani d’orzo e due pesci. Fateli sedere –  disse Lui – Si sedettero dunque gli uomini, circa cinquemila. Egli prese i pani, rese grazie e li fece distribuire; ugualmente fece dei pesci, quanti ne vollero” (Giovanni 6,5-11). Pesce crudo dunque, almeno da duemila anni. Certificato da Lui!

Renato Ganeo