A Lignano Sabbiadoro nella Riviera Friulana, l’Antica Vineria “da Scarpa 1929”, proprio a due passi da una delle spiagge dal corollario tra i più belli del mondo, la specialità è il musetto col cren in tutte le stagioni, ma anche la Tartara di Pezzata Rossa Friulana è di assoluta eccellenza. Ilaria Contessi, cuoca provetta, la prepara così. Innanzitutto la carne che dev’essere rigorosamente di bovino di razza Pezzata Rossa Friulana. Si prende la parte della coscia poi tritata a coltello. A parte si prepara un composto di rosso d’uovo emulsionato con olio extravergine di oliva di Palazzolo dello Stella, aggiungo anche dell’azienda Agricola Stefani di Flavia Stefani e Alido Gigante. Olio d’oliva friulano della Riviera quindi. Si aggiungono alcune gocce di Tabasco e salsa Worcester, un trito di cipolla e prezzemolo con qualche cappero. Sale e pepe qb. Il tutto viene mescolato con la carne, e il composto derivato lasciato brevemente riposare. Si serve su crostini preventivamente tostati e imburrati, con guarnitura di fette di limone e pomodorini. Vino di accompagno: Pinot Nero DOC Friuli Latisana 12,5°Vol dell’Azienda Agricola Giuseppe e Luigi Anselmi di Pocenia (Ud). Nei dintorni di Rieti, sull’itinerario della Salaria Turistica, già alle pendici del Terminillo, il Ristorante “La Foresta”, famosa per i piatti di funghi porcini e frutti di bosco, a due passi dall’omonimo monastero Francescano, prepara invece una straordinaria Tartara di Chianina. Una razza tra le più pregiate podoliche italiane che oltre che in Toscana, nella Val di Chiana appunto, si alleva anche in Umbria e nella provincia di Rieti. A prepararla è lo chef Paolo Carlone che usa esclusivamente il filetto mondato di nervi ed eventuali tracce di grasso. La carne viene tritata a coltello e può rimanere leggermente grossolana giacché dev’essere di suo, morbida e pastosa. Si condisce con olio extravergine di oliva locale di cultivar Rossella, Frantoio, Carboncella e Leccino, succo di limone, sale e pepe q.b. La si modella con un coppapasta e la si guarnisce con capperi, trito di cipolla e uno spicchietto d’aglio, acciughe, maggiorana fresca e fette di limone. Il rosso d’uovo va invece riposto sopra intero, arricchito da due filini di erba cipollina disposti a crociera. Vino di accompagno: Rosato “Bandolo della matassa” costituito da un 50% di Sangiovese e un 50% di Montepulciano vinificato con sei ore di presenza delle bucce. Gradazione 13,5° Vol. Territorio quello delle pendici del Terminillo. Azienda Agricola “Le Macchie” di Antonio Di Carlo. Enologo Maurizio Mazzocchi.

Efrem Tassinato