Con broccolo di Bassano, arrostito e glassato con il suo fondo all’ Amarone, purea di cavolfiore alla curcuma, polpettine di melanzane e l’uovo al tegame

L’argomento di questo numero di Zafferano mi ha portato a valorizzare una carne tipica della cultura gastronomica veneta in una versione “da passeggio” servita nel suo tegame, accompagnata da un contorno e dall’ uovo che completa la composizione nutrizionale della ricetta. Ingredienti tipici fusi in una preparazione completa di tecniche culinarie e di sensazioni gustative.

Ingredienti per 4 porzioni:

Per la quaglia: 4 petti di quaglia interi; 50 g reticello di maiale; 20 g broccolo di Bassano stufato; 50 g di fondo di quaglia tirato all’ Amarone; 80 g purea di cavolfiore alla curcuma.

Per le polpette: 120 g polpa di melanzana cotta al forno;10 g fibra gold; 20 g di Grana Padano grattugiato; 150 g pane raffermo grattugiato.

Per l’uovo: 4 uova di quaglia. Dividere i petti di quaglia, battere leggermente e farcire con il broccolo. Accoppiare e avvolgere con il reticello di maiale. Rosolare in un tegame. Cuocere al forno a 180°C per 13 minuti. Scaloppare e servire in un tegamino da forno accompagnando con una purea di cavolfiore alla curcuma. Finire con il fondo di quaglia tirato all’ Amarone. Impastare la polpa di melanzane con la fibra e il formaggio, passare nel pane e friggere. Cuocere le uova di quaglia al tegame e correggere di sapore. Servire il tutto su un vassoio di legno come una preparazione completa.