Nel passato la cucina veneta dei nobili casati vedeva “in scena”, oltre al pesce della laguna veneziana, la selvaggina da piuma delle stesse valli e barene lagunari, che diventava grande protagonista della tavola. Un cibo raffinato, molto apprezzato anche oggi dagli appassionati perché frutto di una caccia suggestiva per gli ambienti unici nei quali si svolge, fatta di lunghe attese al sorgere del sole e di appostamenti in umide botti galleggianti, oppure “a terra” in artificiosi capanni camuffati. Le prede predestinate? L’uccellagione e, in particolare, anatidi, vale a dire alzavole, germani reali, marzaiole, anatroccoli selvatici ed altri ancora. La ricetta che voglio qui proporre si rifà ad un classico della cucina francese, il “Coq au vin” del grande Paul Bocuse, reinterpretata con delle variazioni negli ingredienti. In questo caso ho scelto, infatti, di sostituire il pollo con un giovane germano reale le cui carni necessitano di frollatura in marinata di vino rosso del territorio (Rabosello del Piave IGT) e spezie per il suo spiccato ma apprezzato effluvio di selvatico.

Ingredienti e dosi per 4 persone: Un germano reale giovane; 1 litro e mezzo Rabosello del Piave IGT; ½ l brodo vegetale; 2 spicchi d’aglio; 200 g carota, cipolla e sedano tagliati in grossa brunoise; 2 cucchiai di brandy stravecchio; 1 mazzetto di erbe aromatiche (gambi di prezzemolo, un rametto timo e rosmarino, qualche foglia di salvia; una foglia di alloro legate con dello spago); olio d’oliva extravergine q.b.; pepe in grani q.b.; sale e pepe q.b.; 100 g Grana Padano; noce moscata q.b.
Per la pasta di mais dei ravioli: 2 uova intere; 2 tuorli; 100 g farina “00”; 100 g semola bianca di mais fine (Biancoperla); 20 g olio di semi; poca acqua se necessario. Pulire e suddividere il germano nelle sue quattro parti (2 petti e 2 posteriori), privandone delle ossa solo i petti. Mettere a marinare il tutto, per rendere più tenera la selvaggina, per alcuni giorni (almeno 5/6) con il vino Rabosello e brandy, le erbe aromatiche e tutti i vegetali. Una volta terminata la marinatura, scolare il tutto mantenendone naturalmente il vino. Cuocere i petti di germano dopo leggera salatura in sacchetto da cottura in sottovuoto per 2 e ½ – 3 (a seconda della grandezza o anzianità dell’animale) nel Softcooker Y09 Sirman alla temperatura di bagno a 56°C. Questa temperatura permette di “collassare” eventuale tenacità della fibra della carne, tipica della selvaggina, mantenendone comunque la succulenza e la sua piena colorazione. Far stufare le verdure, e i posteriori del germano in una casseruola bagnando con la marinata. Portarli a completa cottura utilizzando anche il brodo vegetale, se necessario. Scolare la carne dalla salsa così prodotta e con la polpa stufata farne, con il cutter C-Tronic 4 VT – Sirman (assieme verdura, Grana Padano, noce moscata, poco sale e pepe) una farcia asciutta per i ravioli. Fare i ravioli con una sottile sfoglia con gli ingredienti elencati, della forma e colorazione voluta per dare un aspetto accattivante al piatto. Rimettere la casseruola del fondo sul fuoco e ridurre la salsa a giusta densità e bella lucidità. Aggiustare in caso di sale e pepe di sale e filtrare bene al colino fine. Procedere rosolando a fuoco vivace i petti in padella, precedentemente estratti dal sacchetto ed asciugati. Portarli in cottura “alla goccia” rosata. Servire con 3 ravioli a portata ed eventuali guarnizioni di vegetali o frutta di stagione.