Con frutti di rambutan e scalogni “confit”

Il kumquat, noto in Italia come “fortunella” o “mandarino cinese”, è originario della Cina e le prime descrizioni risalgono al XII secolo. Agrume caratterizzato da una buccia sottile e dal gusto delicato, consente di mangiare il frutto senza sbucciarlo. Si può consumare fresco, come un qualunque agrume, candito per farne dolci, marmellate, gelatine, liquori e sciroppi, ma si presta benissimo anche insieme a piatti di carne, soprattutto quelli di anatra. Il nome kumquat deriva infatti dal cantonese «arancia dorata». Il rambutan, invece, è un albero della famiglia delle Sapindaceae originario della Malesia, oggi coltivato in tutti i Paesi tropicali dal clima umido. I frutti sono raccolti in grappoli, hanno forma sferica o leggermente ovoidale e colore giallo o rosso bruno. La caratteristica del rambutan è una fitta copertura di spine morbide che lo rendono simile al riccio della castagna. Dentro la polpa è sorprendente: bianca, traslucida, morbida, dolce e profumata, molto simile a quella del lychee, bene si abbina con preparazioni di carni bianche, specie di corte. La presenza dell’Angostura (aromatic bitter), prodotto molto usato nei cocktail, rende la salsa esoticamente profumata che bene si accompagna, grazie agli oltre 40 ingredienti necessari per la sua produzione, ad un blend di spezie, agrumi ed estratti vegetali in gran parte esotici. In questa ricetta ho voluto unire una carne tipica delle corti venete con frutti che bene si coniugano nei sapori, giocando sulle analogie con la più classica ricetta dell’anatra all’arancia.

Ingredienti per 4 persone: 700 g di petto di anatra femmina; 800 g di kumquat; 12 rambutan; 4 scalogni puliti; 4 cucchiai di zucchero di canna; 2 dl di vino bianco secco; 2 spruzzate di angostura; 1 bicchierino di liquore Orange; 40 g burro; 1 dl olio extravergine d’oliva; poca salvia; alloro e pepe nero in grani frantumato; sale fino e pepe bianco fino q.b.

Lavate metà dei kumquat, tagliateli trasversalmente e strizzateli con le mani per far uscire il loro succo all’interno di un contenitore d’acciaio o vetro. Unite metà del vino, il liquore Orange, le erbe aromatiche, il pepe ed un cucchiaio di zucchero. Iniettate nei petti, per mezzo di una siringa, una parte del liquido così ottenuto (circa 20% del peso della carne); abbattete il tutto per mezzo di un abbattitore Sirman, mod. Dolomiti. Una volta portato a idonea temperatura, mettete petti e liquido in sottovuoto spinto, per mezzo della macchina Easyvac – Sirman. Lasciate marinare per alcune ore, massaggiando la carne di tanto in tanto, al fine di “distribuire” il liquido iniettato nelle fibre del petto. Mettete in una placchetta da forno gli scalogni sbollentati interi ed i frutti di rambutan privati della loro buccia e del nocciolo (In alcune varietà il nocciolo si stacca senza grossi problemi dalla polpa specie se maturo, mentre in altre le due parti si trovano strettamente unite fra loro, in tal caso lasciarlo); ungete con olio EVO, sale e pepe e un cucchiaio di zucchero; fate andare in forno a 85°C gradi per 90 minuti. Fate sbollentare per due volte, rinnovando l’acqua, i rimanenti mandarini cinesi. Asciugate l’anatra bene con carta assorbente da cucina, salate e pepate. Rosolate in un tegame con burro e olio extravergine di oliva e fatela cuocere in forno a 200°C lasciandola al cuore rosée. Togliete i petti ed il grasso formatosi, aggiungete i kumquat, tagliati a metà, lo zucchero e caramellate leggermente, sfumate con il vino rimasto. Aggiungete poca acqua e riducete il sugo formatosi con qualche goccia di angostura alla fine (attenzione a non eccedere!). Glassate insaporendo il petto con la salsa ottenuta. Servite il petto ben caldo unendovi le guarnizioni a complemento del piatto.