Ingredienti: Petto di anatra 450 g l’uno; 100 g burro; 200 g cipolla rossa; 500 g pastinaca; 2 pezzi asparagi verdi; 200 ml olio extravergine d’oliva; 100 ml olio girasole; 1l latte; 1l acqua; 2 cucchiaini di zucchero di canna; 2 cucchiaini di aceto balsamico; 1 pezzo anice stellato; 100 g foglie basilico; sale e pepe q.b
Decorare con Microgreens seeds; peperoni rossi baby; sale nero affumicato a piacere.
Praticare delle incisioni trasversali con la lama affilata di un coltello sulla pelle del petto di anatra. Massaggiare la pelle con sale e pepe. Scaldare una padella. Adagiarvi la carne dalla parte della pelle e rosolare 5 minuti, poi girare e cuocere altri 3 – 4 minuti. In questo modo si sigilla la parte esterna e la carne si mantiene succosa. Su fondo di una pirofila da forno, mettere il petto. Disporre il petto d’anatra e irrorare con metà grasso. Infornare a 160°C ventilato per 14 – 15 minuti. Attenzione: vi consiglio di usare un termometro per carne. La carne dovrà raggiungere circa 63°C al cuore. Sfornare, coprire con alluminio e far riposare 5 minuti. Sbucciate 500 g di pastinaca fresca, tagliare in ¼ e fate cuocere per 15/20 minuti in 1 litro di latte e 1 litro di acqua salata. Iniziare la cottura ad acqua fredda, come per il purè classico. Una volta cotta, scolate, mettete nel frullatore con un po´ di succo di cottura e burro. Immergere gli asparagi verdi in acqua con le punte verso l’alto e metterli a cuocere per 5 minuti a seconda di quanto freschi e teneri sono.
Preparare marmellata di cipolle è davvero semplicissimo: Per prima cosa in una ciotola tagliamo le cipolle a fettine sottili, poi uniamo lo zucchero di canna, l’aceto balsamico. Terminata la macerazione, avremo un composto scuro con le cipolle ammorbidite. Non ci resta che versarlo in una pentola e portarlo sul fuoco a cuocere per 45 minuti. Se vogliamo, prima di cuocere la marmellata possiamo aggiungere un pizzico di sale, per ottenere un risultato un po’ più sapido. A fine cottura il liquido si sarà caramellato e avremo un composto bello denso.
Come preparare l’olio al basilico: Lavare e asciugare per bene il basilico, metterlo in un frullatore e aggiungere dell’olio. Frullare alla massima potenza per 5 minuti. Lasciare un giorno a decantare. Il giorno dopo il composto si sarà diviso tra acqua di vegetazione e olio. Prenderemo l’olio gettando via l’acqua. Mantenere in frigo per non far ossidare.
Impiattamento: Tecnica a forma libera. Come in molti dipinti moderni, la tecnica per l’impiattamento a forma libera può far sembrare che la disposizione del cibo sul piatto sia fatta con noncuranza, ma ogni tratto e posizionamento del cibo è in realtà attentamente studiato per creare un dipinto astratto ed intrigante. Su un piatto rettangolare mettiamo il purè di pastinaca, il petto di anatra gli asparagi verdi e la marmellata di cipolla rossa di Tropea. Decoriamo con microgreens, peperoni rossi baby, e sale nero affumicato.

di Mihaela Roxana Baciu