Considerato l’argomento di questo nuovo numero di Zafferano, vi racconto un’importante esperienza che mi ha visto protagonista per diversi anni nel promuovere il “pesce di acquacoltura”. Presso la Fiera di Pordenone ho organizzato e gestito eventi culinari molto importanti dove gli allievi dell’IPSSEOA Maffioli di Castelfranco Veneto hanno avuto occasione di presentare ricette dall’alto valore biologico utilizzando pesce pulito e sano, frutto della pesca sostenibile, in difesa dei nostri mari. Ho sempre creduto che la scuola alberghiera dovesse offrire agli allievi l’opportunità di essere informati dal vivo e, nel contempo, di toccare con mano quanto il settore dell’enogastronomia fosse in continua evoluzione. Allora, eccoci avvicinarci al mercato ittico con le sue opportunità di cambiamento a tutela del consumatore e al rispetto degli impegni dell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. Siccome l’attuazione dell’Agenda 2030 richiede un forte coinvolgimento di tutte le componenti della società, dalle imprese private al settore pubblico, dalla società civile agli operatori dell’informazione e cultura, ho deciso che gli allievi del nostro istituto diventassero i cuochi di domani interpretando liberamente i prodotti d’acquacoltura, ciascuno a suo modo, presso l’Expo Pordenone Fiere, uno dei principali quartieri fieristici nel nordest italiano, che riunisce l’intera filiera produttiva e commerciale nel settore dell’acquacoltura con l’evento AquaFarm. Nelle edizioni AcquaFarm del febbraio 2019, 2020 e del maggio 2022 i nostri studenti hanno gestito 6 show cooking ogni giorno, partecipando ad uno dei più importanti avvenimenti in Europa e l’unico appuntamento in Italia dedicato ai settori dell’acquacoltura, dell’allevamento dei molluschi e dell’industria della pesca sostenibile. Gli studenti hanno scoperto il valore aggiunto dell’allevamento di pesci e molluschi in acquacoltura, oggi una delle attività di produzione alimentare con il più alto tasso di crescita in tutto il mondo. I professionisti di domani, giovani cuochi delle scuole alberghiere, creando delle ricette strepitose, preparate al momento e illustrate con la massima precisione, hanno interpretato pesci come la trota iridea, il salmerino di fonte, il salmerino alpino, lo storione bianco, lo storione siberiano, lo storione russo, lo storione ladano, lo Sterlotto, lo storione stellato, lo storione cobice, la spigola, l’orata, l’ombrina, il sargo pizzuto e molluschi quali la cozza o mitilo, l’ostrica concava, l’ostrica piatta e la vongola verace. Tra i tanti ingredienti utilizzati sono state valorizzate, ad esempio, le produzioni idroponiche che hanno conferito al pesce d’acquacoltura il valore aggiunto della qualità e della velocità nelle preparazioni a tutela della sostenibilità. Dal momento che si prevede che l’industria ittica occuperà sempre maggiore spazio nella produzione alimentare del futuro, anche l’innovazione deve fare la sua parte per dare a questo settore un’impronta sempre più sostenibile.
A questo proposito le idee non mancano:
Acquaponica: consiste nell’integrazione tra acquacoltura e coltivazione idroponica. Prevede la coltivazione di piante senza terreno, quindi tramite soltanto acqua arricchita di sostanze nutritive, fertilizzata dai materiali emessi dai pesci, trasformati in nitrati e fosfati.
Acquacoltura integrata multitrofica: un tipo di acquacoltura che usa gli scarti dei pesci come nutrienti per altri organismi come molluschi filtratori e macro-alghe.
Utilizzo di insetti per nutrire i pesci di allevamento. La conseguenza immediata dell’esperienza vissuta dai giovani allievi durante le edizioni di AcquaFarm è che si sono diplomati nel giugno successivo alle performance svolte, entrando così nel mercato del lavoro più preparati.
Per meglio illustrare il lavoro svolto, faccio seguire un reportage fotografico per dare un’idea concreta di ciò che abbiamo fatto come scuola IPSSEOA G. Maffioli di Castelfranco Veneto. Il prof. Andrea Milani, grande professionista di cucina e straordinario docente, insieme ai suoi allievi, hanno accettato la sfida di presentare le proprie ricette per gli show cooking in fiera a Pordenone.