La cucina dello chef Vincenzo Lunetta in Spagna

Si definisce “uno chef poliedrico”. Vincenzo Lunetta, nato 65 anni fa a San Cataldo, piccolo borgo nella provincia di Caltanisetta, fin dall’età di 10 anni inizia a bazzicare la cucina di casa. Dopo il trasferimento della famiglia in Valle d’Aosta, il diploma all’alberghiero di Saint Vincent e le prime esperienze al ristorante valdostano il “Cavallo Bianco”. Quindi la decisione di frequentare la Scuola Gourmet a Ginevra. Gira il mondo e approda nello staff di Gualtiero Marchesi, poi a New York a Le Cirque di Sirio Maccioni, e quindi in Spagna con Ferran Adrià. A Cordoba al ristorante Hotel Ville Luque, Vincenzo Lunetta decide di dare “l’impronta siciliana” a due prodotti simbolo della Spagna: il prosciutto Patanegra ed il pesce della Costa de Sol. “Il filo rosso che lega ogni mia scelta gastronomica – spiega – è il legame con la Sicilia. La mission è rendere la mia cucina fruibile a tutti, in modo che ognuno possa riscoprire i sapori della propria tradizione, nella quale genuinità, freschezza e policromia si abbinano come in una tela di Van Gogh”. Ad iniziare dai primi con la pasta fresca fatta a mano dallo stesso Lunetta, o le zuppe di crostacei. “Nei ristoranti di Cordoba – precisa Lunetta – negli anni ’90 l’utilizzo dei crostacei in cucina era quasi sconosciuto. Nel senso che la loro zuppa, fatta principalmente di pesce con spina, è molto liquida. Ho rimodulato la lavorazione del marisco seguendo varie tecniche di cottura lente ed utilizzando pentole di coccio, con l’aggiunta di aromi vari”. La zuppa di marisco alla siciliana di Lunetta ha conquistato anche i palati più raffinati degli abitanti di Cordoba e dei molti turisti che visitano la zona. Anche per il Patanegra, molto del maiale veniva poco utilizzato per creare piatti alternativi in cucina. Lunetta ha fatto conoscere nuove preparazioni per gustare il maiale. Gettonati il brasato di capocollo o i filetti bardati con il lardo. Sapori decisi, importanti ma che ben presto diventano ricette apprezzate. “La maggiore soddisfazione – chiosa Lunetta – è vedere gli ospiti spagnoli del ristorante che dopo avere gustato per la prima volta le mie preparazioni ritornano, a distanza di pochi giorni, è chiedono lo stesso piatto”. Prima di approdare in Spagna, durante la permanenza a Ginevra al ristorante Move Pik ha fatto apprezzare agli svizzeri la cucina legata alla selvaggina della Valle d’Aosta. “Il camoscio in salmì – chiosa Vincenzo Lunetta – resta uno dei miei piatti iconici”.

di Donato Sinigaglia