Come essere cool…trendy…glam…nell’estate quasi alle porte di questo 2012? Mangiando sushi o sashimi e seguendo alla lettera la dieta, prescritta dall’oramai famoso medico francese Dukan, che ha conquistato 13 milioni di persone desiderose di perdere peso. Per una ristorazione collettiva avanguardista sarebbe senz’altro pesce crudo “sì”, ma la sua somministrazione è vietata se non previamente sottoposto a una temperatura di – 18°C per ventiquattro ore, con ciò richiedendo tempi lunghi di lavorazione. Così rischia di diventare pesce crudo “no grazie”per i rischi, i costi della materia prima e di gestione e di finire miseramente la corsa al fashion food di chi opera sotto l’occhio vigile del connecting people. Senonchè, l’alternativa per rimettere in pista chi sembrava oramai out c’è: i prodotti gelo contengono la depauperizzazione delle risorse economiche, eliminando anche il problema anisakis e basterà strizzare l’occhio alle procedure di marinatura per presentare un pasto leggero. Così sarà pesce crudo “ni”. Per gli adepti della dieta Dukan, basata sulla dissociazione degli alimenti dove sono le proteine a farla da padrone, per la messa al bando degli zuccheri e dei grassi sarà sufficiente preparare la marinatura solo con il sale grosso, predisponendo a parte una linea di salse a base di yogurt o senape, senza oli aggiunti. Chi lavora nel settore della ristorazione, costretto come è a farsi una cultura dei nuovi brand, potrà dare una risposta che fa contenti sia i fissati per la linea, sia i ristoratori che conterranno i costi di una alimentazione non proprio a buon mercato somministrando piatti unici cheap and chic, se confrontati con un menù mensa completo, finendo che il fashion food porterà la firma di Pierre Dukan. Su questa linea è la ricetta che vi propongo oggi: un piatto fresco e divertente, da predisporre nelle vetrine frigo delle mense “ufficiali” o da proporre come pasto light in famiglia e tra amici.

Fantasia di salmone “light”

Ingredienti per 4 persone: 250 g di salmone marinato in sottovuoto senza zucchero; 150 g di cetriolo; sale e pepe q.b.; erba cipollina e lime per decorare.
Per la salsa da accompagnamento: un vasetto di yogurt bianco magro per ogni persona; 20 g di crusca d’avena; sale q.b. Togliete dal sottovuoto il salmone, lavatelo e asciugatelo. Una volta tagliato a cubetti, mettete questi ultimi in una ciotola, salate e pepate. Preparate la salsa amalgamando lo yogurt con la crusca e un pizzico di sale. Predisponete la salsa a specchio sul piat-to quindi, aiutandovi con un coppapasta, posizionate il salmone al centro di esso, pressandolo leggermente con un cucchiaio; sopra aggiungete il cetriolo anch’esso tagliato a cubetti. Quindi sfilate il coppapasta e decorate con alcuni fili di erba cipollina e una fettina di lime.

Marco Sabatini