I buffet vengono approntati per le piccole colazioni, i brunch, i banchetti, i ricevimenti e per altre significative occasioni. Il buffet deve “giocare” con i colori e con il consueto tocco di eleganza. L’arredo è bene sia armonizzato all’ambiente e allo stile del luogo in cui viene collocato. Diventa sicuramente invitante, se si presenta ordinato, con tovaglie diritte, con i piatti disposti con cura e con elementi decorativi, quali fiori, candelabri, statue. Gli spazi siano disposti in modo razionale, affinché i clienti prendano visione facilmente di tutti i piatti offerti e il personale abbia la possibilità di intervenire con prontezza, se necessario. Per evitare l’assembramento dei clienti, si cerchi di creare, oltre al principale, anche dei buffet a isole. Il fine non è solo quello di attirare l’attenzione e la curiosità dei clienti, ma anche quello di effettuare il servizio in forma snella, semplice e simpatica. Le modifiche dei gusti alimentari hanno suggerito a chi lavora nel settore della ristorazione di evidenziare con più gusto, arte e fantasia i piatti lavorati in cucina, da presentare poi al buffet dove troveremo piatti di pesce crudo e marinato di origini orientali e sud americano. Fra essi il salmone, per il suo colore e sapore, gioca sempre il ruolo più importante. Prima di questi piatti freddi – a detta di “Pellaprat”, un classico della cucina internazionale – si potrebbe servire, a mezzogiorno, un “bouillon”. I piatti, inoltre, dovrebbero essere preparati a misura di “boccone”, per poter mangiare solo con la forchetta.

Marinata per sogliole e anguille

(ricetta di Pellegrino Artusi)
Friggete le sogliole e le anguille prima nell’olio e poi saltatele. Quando hanno gettato il grasso, conditele con sale e pepe. In una casseruola, in proporzione del pesce, versate aceto, sapa* (che qui ci sta come il cacio sui maccheroni), foglie di salvia intere, pinoli, uva passolina, qualche spicchio di aglio tagliato in due. In mancanza della sapa, supplite con lo zucchero. Fate in modo che questo composto alzi presto il bollore e poi versatelo sul pesce che avete collocato in un tegame di terra. Fategli spiccare un’altra volta il bollore con il pesce dentro, poi coprite il vaso.

Albino Zoccarato