Ingredienti per 4 persone: 1 kg di pesce Persico; 100 g limoni in salamoia; 30 g capperi; 200 g mais dolce; 25 g scalogno; brodo vegetale; olio extra vergine di oliva; sale; pepe; zucchero di canna; cerfoglio fresco.
Sfilettare il pesce Persico, privarlo della pelle, che mettiamo da parte. Marinare i filetti con sale, zucchero e buccia di limoni in salamoia per 8 ore. Per la crema di mais dolce, soffriggere lo scalogno con l’olio EVO, unire il mais e il brodo vegetale. Frullare ed emulsionare. Togliere i filetti dalla marinatura, lavarli, tamponarli e tagliarli al coltello in fette irregolari. Friggere la pelle del Persico. Condire il carpaccio dei filetti con la polpa dei limoni in salamoia, i capperi e il pepe. Disporre la crema di mais sul piatto, aggiungere l’insalata di Persico e completare con la pelle fritta e spezzettata irregolarmente e il cerfoglio fresco.