Abbinare le pere con il vino è sicuramente difficile in quanto il frutto contiene tanta acqua ed ha una percentuale di acidità molto elevata. Essendo piuttosto dolce, crea però, se cotta, un accordo interessante con la selvaggina o con alimenti saporiti e piccanti come i formaggi, dato che contrasta la sensazione di amarognolo presente in queste pietanze. La sua consistenza granulosa si sposa particolarmente bene con un prodotto altrettanto granuloso come il Parmigiano, in abbinamento ad un Prosecco Superiore di Cartizze o ad un Oltrepo Pavese Riesling. Interessante è l’utilizzo della confettura di pera con bolliti e formaggi. Per i formaggi possiamo indirizzarci verso vini molto morbidi o anche amabili, per i bolliti verso vini abbastanza freschi di acidità, magari leggermente frizzanti e con un leggero residuo zuccherino. Sui primi piatti l’abbinamento ideale della pera è quello con il riso; le delicate sensazioni gusto-olfattive di tendenza dolce e la leggera grassezza di questa splendida accoppiata, necessitano di un vino fresco di acidità, piuttosto morbido, non molto caldo di alcol, come una Passerina di Offida o un Vermentino toscano o ligure. Un abbinamento straordinario è quello che unisce le pere con il cioccolato e il gorpasticceria e il principe dei formaggi. In questo caso è ovvio che le evidenti sensazioni di dolcezza, la grassezza e l’importante aromaticità, oltre ad un accenno di amaro, richiedono un vino dolce, meglio se rosso, di grande struttura, caldo di alcol, piuttosto aromatico e ricco di profumi, come l’Aleatico “Idea” di Trappolini o un Primitivo di Manduria passito. Il piatto di seguito “ravioli di farina di pere secche con formaggio grigio” è del grande chef Herbert Hintner del ristorante Zur Rose di San Michele Appiano, in Alto Adige. Il piatto è legato alla storia del suo territorio: la farina di pere secche è stata lo “zucchero delle Alpi” almeno fino a un secolo fa. La miglior pera per realizzare la farina è sicuramente quella della ditta Lorenzi, che lascia prima cadere le pere mature dagli alberi, poi le adagia per una settimana sull’odoroso fieno delle montagne altoatesine, infine le taglia a fette. La fase successiva è quella dell’essiccatura: in passato questa operazione avveniva negli stessi forni in cui si cuoceva il pane, senza un preciso controllo della temperatura, oggi si ritiene utile farla a 28 gradi precisi. La fase finale, ovviamente, è la macinatura.

Ravioli di farina di pere secche con formaggio grigio

Ingredienti per 4 persone: 100 g farina di grano; 100 g farina di pera secca (Kloazenmehl); 60 g farina di semola di grano duro; 2 uova intere; 250 g patate cotte; 300 g di formaggio grigio; erba cipollina; burro nocciola.

Formare l´impasto con le farine e le uova e lasciare riposare. Schiacciare le patate, aggiungere il formaggio grigio sbriciolato e aggiustare di sale. Formare i ravioli e cuocere in acqua bollente salata per 4 minuti. Mettere sul piatto, spolverare con farina di pera secca, formaggio grigio sbriciolato, erba cipollina tagliata molto sottile e burro nocciola. Questa preparazione denota una discreta struttura, una buona persistenza gusto-olfattiva, una buona succulenza e grassezza e una decisa persistenza aromatica. Il vino che vi abbinerei è l’Alto Adige Gewurztraminer di Sanct Valentin di St.Michael Eppan, di grande fragranza, fresco e caldo di alcol e dalla superba aromaticità grazie ai sentori di salvia e sambuco e a notevoli note terziarie di pepe e noce moscata: un vino straordinario…