Le campagne friulane, in particolare la Riviera Friulana, sono vocate alla coltivazione delle pere fin dall’antichità. Lo sapevano già gli antichi romani che al contadino è bene non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere. Altrimenti né l’uno, né le altre arriveranno mai al mercato. Quindi, sulla nostra tavola. Una tradizione antica che il Comune di Fiumicello ha inteso valorizzare facendone la coltura, e la cultura del paese di origini preromane. La coltivazione delle pere, da questa porzione orientale rivierasca prossima al fiume Isonzo si estende fino all’occidente della pianura friulana: il fiume Tagliamento. E influenza la cucina delle case, e degli chef. Per esempio a Palazzolo dello Stella (UD), in un complesso trasformato dalla sua antica rusticità in accogliente resort, frasca, e anche buon ristorante, Carlo Piasentin, a 900 all’Isola – come l’ha chiamato per riprendere il ristorante di famiglia (Novecento) che si trovava a Casarsa della Delizia (PN) e Isola, perché la località si chiama Isola Augusta – assieme allo chef rivierasco, Indrit Marangoni, sposa volentieri la freschezza delle pere ad accostamenti di contrasto. Anche se i più golosi non riescono a dimenticare il loro dolce di pere: crema di mandorle gratinata, con pere e zucchero mascobado, servito tiepido nel piatto. In questa stagione, l’accostamento per consistenza al palato che più si avvicina, anche se da sapori e utilizzo in cucina diametralmente opposti, è con l’asparago. I vini a 900 all’Isola? Prendiamo a esempio quelli per il dolce, vanno dal Moscato rosa dell’Isola, l’azienda del complesso, al Sauternes Chateau… Non credo ci sia un segreto particolare nella produzione di un buon distillato di frutta, forse per fare un’ottima acquavite di Pere Williams ci vogliono tante cose messe assieme e soprattutto tanta pazienza. Infatti se distillare è una specie di arte, farlo bene comporta seguire i ritmi della natura e del distillatore. Non esiste il concetto di tempo, così come capito dai moderni, esiste la pazienza nel sapere scegliere bene la pera Williams, nell’aspettare la sua giusta maturazione in pianta e la successiva maturità. Esiste l’attenzione quasi maniacale nella preparazione della purea, il lavoro dei lieviti nella fermentazione e il lavoro del tempo nella maturazione della purea. Ci vuole un ottimo impianto di distillazione e bene lavora l’alambicco discontinuo a bagnomaria. Tempo, nella distillazione non ci vuole fretta, ma nemmeno dormire fa bene al distillato e, quindi, direi invece che di tempo possiamo parlare di ritmo. La conoscenza diventa fondamento e spalla del tempo e del ritmo, non è casuale l’allontanamento delle teste e delle code dal cuore. Passione tempo, conoscenza senza una precisa sequenza, ma solo rispetto per tutto. Alla fine nasce l’ Acquavite di Pere Williams, e di nuovo tempo per lasciare che la natura metta a posto e in fila i delicati equilibri degli aromi e conferisca al distillato un giusto rapporto fra profumi e sapori. Così nasce questo distillato di poesia, di aromi e profumi.