Ingredienti per 4 persone:

Per la pera: 4 pere William a polpa bianca di media grandezza; 100 g zucchero; 2 l acqua; 50 g glucosio; 100 g marsala; 2 g stecca di cannella; 2 g anice stellato; 5 g menta. Mettere tutti gli ingredienti, tranne le pere, in una pentola e al primo bollore aggiungere le pere precedentemente pulite, far cuocere per circa 7 minuti, toglierle dal liquido e passarle in abbattitore. Riempire con la mousse al cioccolato e tagliare la prima parte a rondelle e la restante caramellarla con zucchero di canna.

Per la gelatina di menta: 20 g menta fresca; 10 g zucchero di canna; 5 g sciroppo di menta; 200 g acqua; 2 g colla di pesce. Far bollire per qualche minuto l’acqua con lo sciroppo di menta, la menta fresca e lo zucchero di canna, poi far raffreddare, facendo scendere la temperatura, fino a circa 60° C e aggiungere la gelatina precedentemente messa a bagno. Amalgamare il tutto, filtrare e versare nell’apposito stampo, far rassodare in frigo per almeno 3 ore.

Per la mousse al cioccolato: 100 g cioccolato al 72%; 50 g zucchero a velo; 40 g burro; 15 g rhum; 40 g gianduiotti; 2 uova. Montare burro e zucchero, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungere i tuorli, unire i due composti; a parte montare il bianco d’uovo e unire al composto ottenuto precedentemente, aggiungere in fine i gianduiotti tritati ed il rhum.

Per la salsa al cioccolato: 150 g acqua; 60 g panna fresca; 5 g glucosio; 200 g zucchero; 80 g cacao amaro; 5 g rhum. Portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio, poi aggiungere la panna fresca e riportare a bollore, versare il cacao e girare lentamente fino ad ottenere la giusta densità, infine aggiungere il rhum, filtrare e abbattere.

Per la salsa al ribes: 100 g lamponi; 2 g menta; 15 g zucchero di canna; 3 g glucosio; 5 g cognac. Unire tutti gli ingredienti e far marinare per circa 3 ore, poi frullare il tutto e filtrare.

Per la composizione: Al centro del piatto versare la salsa di cioccolato e quella di ribes, da un lato adagiare la mezza pera intera e dall’altra le rondelle di pera. Completare con la gelatina di menta e qualche chicco di ribes.