Ingredienti: 1 pera Williams; 20 g piselli freschi; 3 lamponi; 35 g liquirizia in polvere; 12 g parmigiano in scaglie; 2g agar; 200 g acqua; 15 g succo di limone. Preparare la gelatina di liquirizia mettendola in infusione con l’acqua. Scaldare una parte del composto, aggiungere l’agar, portare ad ebollizione. Aggiungere il resto del composto e riporre in frigo. Frullare e passare al cinese. Sbollentare i piselli per 30 secondi in acqua bollente. Raffreddare e pelarli. Congelare i lamponi freschi, ottenere un caviale da congelati rompendoli con le mani. Pelare la pera e togliere la parte centrale mantenendo il picciolo, sbollentare in acqua e limone per 3 minuti. Con l’aiuto di uno scavino formare dei piccoli fori lungo il dorso della pera.

Marshmallow parmigiano: 50 g latte; 50 g acqua di parmigiano; 20 g zucchero; 4 fogli colla di pesce. Scaldare i liquidi con lo zucchero e montare in planetaria a velocità massima, aggiungere poi a filo la colla di pesce sciolta in 300 g di acqua di parmigiano. Cospargere una placca con del parmigiano grattato, stendere il composto e spolverare con altro parmigiano. Mettere in frigo almeno per 4 ore.

Sottiletta di parmigiano: 65 g latte; 65 g panna; 2 g agar; 80 g parmigiano grattato; 3 g glucosio. Scaldare latte, panna e glucosio. Aggiungere la gelatina e portare a bollore, unire il parmigiano e lavorare il composto fino a quando non diventa liscio e setoso, stendere su un foglio di carta da forno o acetato.

Presentazione: Su un piatto ben caldo coppare la sottiletta di parmigiano, in modo da formare un semicerchio. Nell’altra parte del cerchio guarnire con il caviale di lampone, i piselli pelati, ed il gel di liquirizia. Prendere la pera e farcirla con il marshmallow di parmigiano, disporla al centro del piatto. Finire con le scaglie di parmigiano.

di Andrea Rossetti, in forza presso il Ristorante “Mosconi” (2 stelle Michelin) Lussemburgo