Oggi l’ingrediente principe è il merluzzo, un pesce nobile, definito fedele per la sua puntualità nel tornare ogni anno lungo le coste di Lofoten nella Norvegia settentrionale. Un pesce che è stato considerato la “moneta del Newfoundland” per la sua abbondanza ed economicità. Nel suo picco, nel 1968, il merluzzo dell’Atlantico rendeva 1,4 miliardi di dollari . A oggi un pesce di tutto rispetto.

L’impasto per una pizza al piatto dove abbineremo il merluzzo verrà così eseguito:  W; g 100 farina di grano duro; g 100 farina di macina “1”; g 2 lievito fresco compresso; g 10 lievito madre liofilizzato “origin”; g 530 acqua a 28°C; g 25 sale fino marino iodato; g 30 olio extra vergine d’oliva non fruttato; g 20 albume d’uovo (come emulsionante naturale).

Impastare partendo dalla miscelazione ed ossigenazione delle farine, aggiungere la metà dell’ acqua con sciolti i lieviti, poi la seconda metà d’ acqua con sciolto il sale. Quindi unire l’ albume, ad impasto omogeneo unire l’ olio extra vergine d’oliva. Con un mixer tempo di impasto circa 10 minuti, a mano, tecnica a strappo, circa 20 minuti. Maturazione dei panetti di 220 g cad. per 24 ore a 3°C, lievitazione a 28°C per 5 ore.

Ingredienti per il condimento:

g 100 filetto di merluzzo cotto a vapore; g 100 polpa macina grossa di pomodoro; g 30 olive nere a rondella; g 30 peperone piquillo; un cucchiaino di puntine di capperi all’aceto; un pizzico di peperoncino franto e sale fino; un filo di olio etra vergine d’oliva toscano. Prezzemolo. Stendere il panetto a mano circa cm 30 creando così dei bordi alti. Stendere una parte della polpa condita con sale, peperoncino e puntine di capperi. Posizionare tagliati finemente i peperoni piquillo, poi il filetto di merluzzo a pezzi grossolani e con un cucchiaio versare sopra la restante polpa e cospargere di olive. Infornare in forno ad una temperatura di circa 340°C se forno elettrico e 370°C se forno a legna. Appena sfornata la pizza cospargere una spruzzata di prezzemolo e condire con un filo di olio extra vergine d’oliva toscano.

Alessandro Negrini