Tra i tanti nomi e marchi di questo favoloso salume stagionato, spicca tra tutti il Carpegna di S.Leo. A questo profumatissimo prosciutto – appena tondeggiante e tendente al piatto, dal gusto fragrante e delicato, di colore rosso salmone e senza nitriti e nitrati, come da certificazione – ho dedicato la mia ricetta di pizza. Nel mio girovagare per il mondo mi sono imbattuto in qualcosa di veramente unico: una farina aromatizzata ai pomodori disidratati che mi ha acceso la fantasia perché sposa il prosciutto crudo in maniera davvero unica. Si sa, non è un bene accostare un crudo ad un prodotto caldo o, peggio, farli cuocere insieme, quindi propongo una focaccia al crudo con un condimento totalmente a freddo.

Focaccia al prosciutto crudo di Carpegna

Impasto: Kg 1 farina aromatizzata al pomodoro; g 550 acqua a 28°C; g 20 lievito madre liofilizzato (durum); g 2 lievito fresco; g 25 sale fino marino iodato; g 40 strutto di puro suino (in alternativa g 30 di olio EV di oliva).
Condimento: (per un tegame di cm 30): g 150 prosciutto crudo di Carpegna di S.Leo; g 100 stracciatella fresca; g 70 soncino fresco, olio di frantoio torchiato a freddo. Aggiungere alla farina 300 g di acqua con sciolti i lieviti impastando a strappo fino ad assorbimento. Successivamente, aggiungere la restan- te acqua con sciolto il sale fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi aggiungere lo strutto, finire di impastare per circa 10 minuti. Puntare l’impasto coperto per circa 1 ora, con l’ausilio di un mattarello stenderlo per la grandezza del tegame (per un tegame di cm 30 alto cm 3, circa 400 g di pasta). Ungere la parte superiore e lasciare riposare a temperatura di circa 23°C per 18 ore. Infornare successivamente la focaccia, appena salata in superficie, ad una temperatura di 260°C per 10 minuti circa. Condire con soncino alla base, disporre a rosa il crudo, cospargere a sfilaccio la stracciatella, terminare con un filo di olio.

Alessandro Negrini