Due frutti che in qualche modo hanno segnato usi e costumi della nostra società. Ricordo con molta gioia quando la nonna ci cuoceva le castagne sopra la brace del grande camino della sua cucina di campagna e la festa che suscitava il mangiarle arrostite oppure lessate. Erano momenti magici che riuniva tutta la famiglia, noi bambini assorti ad ascoltare le storie che ci raccontavano i grandi, e per loro, un momento di relax dalle fatiche della campagna. Un frutto, la castagna, che ha destato sentimenti profondi, veri, tanto che poeti come Giovanni Pascoli o C. Callegari (di cui mi piace riportare una poesia a me cara) ne hanno decantato le lodi:

Nei ricorsi storici, le castagne, sono servite a sfamare le popolazioni delle montagne specialmente in tempi di carestia, sottoforma di farina per fare il pane, o anche durante gli spostamenti dei soldati in battaglia. Antichissima è l’usanza di utilizzare le castagne per l’alimentazione dei poveri, lo storico greco Senofonte, vissuto tra il 430 e il 355 a.C., definiva il castagno come l’albero del pane. L’ultimo imperatore romano di Occidente, Romulus Augustulus, giovane sovrano fu sconfitto da Odoacre, deposto ed esiliato a Napoli. Durante il suo trasferimento verso la Campania, leggenda narra, che sia stato ripetutamente “consolato” dal suo precettore con una focaccia di castagne.
Queste poche note storiche rendono onore ad un prodotto che è stato utilizzato, in passato, per produrre pane e focaccia e oggi potrebbe essere usato nella preparazione delle pizze. In verità i pizzaioli non inseriscono facilmente le castagne nei loro menù, forse perché è un prodotto stagionale e poche sono le proposte in pizzeria di ricette che variano da stagione a stagione o perché occorre una buona preparazione prima di essere utilizzate o forse perché non conoscono il modo corretto di conservare questo prodotto per tutto l’anno. Eppure le castagne hanno un sapore che ben si abbina a preparazioni con le carni, le verdure e nella preparazione dei dolci dove si sono imposte in modo inequivocabile. Allo stesso modo anche le nocciole, hanno in pasticceria un posto dominante, basti pensare alla cioccolata con nocciole, al gianduia, al gelato o alla mitica nutella, che nel settore pizzeria ha un ottimo successo, tanto da essere base essenziale per la farcitura di molte pizze dolci che i pizzaioli con la loro fantasia inseriscono nei menù. Due prodotti dalle infinite possibilità di utilizzo che possono contribuire a portare novità nel settore pizzeria. In tal senso riporto alcune ricette frutto della fantasia di pizzaioli:

Pizza San Martino
Gli ingredienti per una pizza:
pasta ben lievita g 200; vino cotto 50 g; crema di marroni 100 g; marron glaces n° 6; panna montata.
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 2- 5 minuti
Temperatura del forno 350°c (casa al max)
Per la preparazione della pasta: vai alla pagina pizza a casa o al sito www.pizzamarche.com e troverai tutto il procedimento per un’ottima pizza fatta in casa.
Per gli ingredienti: Cuocere la focaccia e cospargerla con un dash di vino cotto, spalmare uno strato di crema di marroni, decorare con marron glaces e panna montata.

Pizza il borgo
Gli ingredienti per una pizza
pasta ben lievita g 200; mozzarella 80 g; funghi champignon interi n°12; granella di nocciola 25 g; gherigli di noci 25 g; uvetta sultanina 25 g; peck 30 g; sale q.b.
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 2- 5 minuti
Temperatura del forno 350°c (casa al max.)
Per la preparazione della pasta: vai alla pagina pizza a casa o al sito www.pizzamarche.com e troverai tutto il procedimento per un’ottima pizza fatta in casa.
Per gli ingredienti: disporre sul disco di pasta la mozzarella, i gherigli di noci, l’uvetta sultanina, i funghi champignon e la granella di nocciole. Salare e passare al forno. Appena cotta terminare la farcitura con fettine di speck e altra granella di nocciola.

di Renato Andrenelli