Con gastrique ai fichi e Valpolicella

Per la gastrique: 30 g miele di acacia; 50 g aceto di mele; 100 g fondo di manzo; ½ l di Valpolicella ridotto a 1/3; uno scalogno; un rametto di timo; amido di mais; 30 g burro; 6 fichi. Scaldare il miele, aggiungere l’aceto, lo scalogno a pezzi, il timo e far ridurre del 50%. Aggiungere il fondo, il vino ridotto e i fichi precedentemente tagliati e rosolati sui lati. Portare a bollore e ridurre ancora se necessario, legare con amido e montare con il burro prima di servire.

Per la steak: 950 g controfiletto di bisonte; 50 g pepe Malabar in grani rotti; olio evo; sale. Tagliare il controfiletto in 4 porzioni, salare leggermente e ricoprire con il pepe facendolo aderire premendo con il palmo. Ungere leggermente e cuocere sulla griglia o fry top molto caldo.

Per il sedano: 350 g sedano; 20 g burro; uno spicchio d’aglio; sale e pepe. Mondare e tagliare il sedano a bâtonnet, farlo stufare con il burro e l’aglio. Aggiungere sale, pepe ed un goccio di brodo vegetale. Far asciugare fino a che il sugo di cottura veli il sedano.

Per la cialda: 150 g patata bollita e passata; 150 g Parmigiano grattugiato. Amalgamare la patata passata con il Parmigiano, far riposare 24 ore, quindi stendere il composto in uno strato di 2 – 3 mm, segnare con una spatola le forme desiderate e passare in essiccatore. Cuocere in microonde fino a che sia dorato.

di Luca Fasoli