Ingredienti per quattro persone: Filetti di merluzzo freschi 240g; pomodori piccadilly n 8; garusoli grossi n 40; erba cipollina 5 g; sedano 20g; carota 20g; scalogno 15g; qualche gambo di prezzemolo; fumetto ristretto di pesce.

Lavare e mettere a bollire i garusoli partendo da acqua fredda insieme a sedano, carota, scalogno e i gambi del prezzemolo. Dal momento in cui l’acqua inizia a bollire, calcolare un 25-35 minuti di cottura, ovviamente il tempo cambia a seconda delle dimensioni delle conchiglie. Con l’utilizzo di uno stecchino prelevare il frutto all’interno della conchiglia e privarlo della parte dura, dopodiché salarli e farli rinvenire in padella con dell’olio extra vergine d’oliva aggiungendo il fumetto di pesce ridotto. Prendere i filetti di merluzzo, privarli delle spine e tagliarli in piccole mattonelle (pavé). Salare e pepare il merluzzo e rosolarlo in padella a fuoco vivo dalla parte della pelle finché risulterà croccante. Abbassare il fuoco e finire la cottura per qualche minuto da entrambe le parti del filetto.

Sbollentare i pomodori piccadilly e raffreddarli in acqua e ghiaccio, privandoli della loro pelle e dei semi e ricavandone dei piccoli petali, condirli con erba cipollina, sale e pepe e olio extra vergine d’oliva.

Composizione del piatto: mettere al centro di una fondina i garusoli con il suo guazzetto e adagiare sopra i petali di pomodori marinati all’erba cipollina. Per ultimo riporre sopra il pavé di merluzzo.

Alberto Fol