Pan di spagna all’olio d’oliva:
80 g tpt; 107 g cacao 22/24; 20 g lievito chimico; 80 g fecola di patate; 140 g zucchero; 133 g albume; 187 g tuorlo; 200 g olio d’oliva; 67 g latte

Omogeneizzare con il cutter Sirman il tpt, il cacao, la fecola precedentemente mescolata con il lievito, quindi aggiungere tutti i liquidi e finire di omogeneizzare. Nel frattempo montare 133 g di albume lucido con 60 g di zucchero e incorporare alla prima massa. Versare negli anelli (stampo in silicone o tortiere) e cuocere a 180° C al microonde per circa 25 minuti. Raffreddare.

Bagna all’arancia:
33 g liquore all’arancia; 67 g acqua; 67 g sciroppo 60 brix; 243 g marmellata d’arancio

Mescolare tutti gli ingredienti e inzuppare leggermente il Pan di Spagna dopo aver tagliato la torta e prima di farcirla con la marmellata all’arancio. Farcire con l’aiuto di una tasca da pasticcere.

Ganache fondente:
407 g panna; 244 g glucosio; 448 g copertura Madagascar 70%; 102 g burro a pomata.
Far cristallizzare in frigo il dolce farcito e nel frattempo formare una ganache nel rispetto del metodo tradizionale. Tagliare la torta in fette di 3 cm di larghezza, quindi glassare con la ganache. Ricoprire i bordi con l’aiuto di un accettato ricoperto di cioccolato. Conservare al fresco. Impattare come da fotografia.
Attrezzatura necessaria per decorare:
griglia per glassare, cartone oro o piatto, cartoncino di plastica, spatola.