Ingredienti per 10 ospiti:
1 coniglio; 2 spicchi aglio; una carota; una costa di sedano; mezza cipolla; due foglie di alloro; un rametto di rosmarino; due cucchiai di conserva dolce di pomodoro; una bottiglia di Arneis; un trito (1 cucchiaio) di basilico e prezzemolo; 250 grammi di nocciole Piemonte Igp tostate; una dose di liquore all’amaretto; 2 mazzi di asparagi di Santena; alcuni rapanelli; olio evo ligure, 3 etti di burro; sale d’affioramento e pepe nero.

Preparare il battuto con tutti i gusti e soffriggerlo dolcemente in olio. Aggiungere il coniglio e rosolarlo a grossi pezzi. Abbassare il fuoco e portare a cottura bagnando a più riprese con il vino. Dopo la cottura spolpare il coniglio, ripassarlo nella pentola di cottura con il fondo di verdure e aromi; spruzzare con il liquore solo il tempo di fare evaporare l’alcol. Eliminare l’alloro e il rosmarino tenendo tutto il resto delle verdure e aromi. Passare tutto al setaccio fine e ottenere un composto liscio e omogeneo, aggiungere il burro fuso ma non caldo, le nocciole tritate grossolanamente. Modellare con l’aiuto di pellicola o impiegare stampi monodose se disponibili. Raffreddare in frigo per alcune ore coperto dalla pellicola per evitare le ossidazioni. Eliminare la parte bianca degli asparagi e scottare per 3 minuti, tagliati come da immagine. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Dressare il paté in piatto piano, aggiungere gli asparagi scottati, il rapanello affettato sottile, finire con olio evo, sale d’affioramento e pepe nero macinato da mulinello.

di Stefano Fanti